Cette recette est un véritable festin pour les amateurs de viande ! Rendez-vous chez votre boucher pour dénicher un onglet de bœuf de qualité, vous ne le regretterez pas.
Comme la hampe, le ́onglet est l'un des trésors des morceaux du boucher. Évalué pour sa rareté et la maîtrise nécessaire à sa cuisson, il nécessite des compétences particulières que seule l'expertise d'un boucher peut garantir. Pour le servir au mieux, préférez le poêler ou le griller. Pour des conseils pratiques, suivez les recommandations d’Alexandre Czech, également connu sous le nom de bonnepitance sur Instagram, un expert passionné de bonne viande.
La magie de la réaction de Maillard pour un onglet juteux
Avant d’attaquer la cuisson, pensez à sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes à l’avance. Cela permettra d’éviter tout choc thermique qui pourrait altérer la texture de la viande.
Prenez 1 belle échalote, pelez-la et émincez-la finement. Rincez et ciselez un bouquet de ciboulette et écrasez 2 gousses d’ail. Ajustez la taille de votre onglet selon vos préférences.
Chauffez une poêle en inox pendant environ 2 minutes à feu moyen. Ajoutez-y une noisette de beurre et laissez-le fondre. Une fois le beurre bien chaud, déposez l’onglet dans la poêle, salez et laissez cuire environ 2 minutes jusqu'à ce que la viande prenne une belle couleur dorée.
Alexandre rappelle que si la viande accroche un peu, c'est tout à fait normal. En cuisinant à feu vif, la réaction de Maillard va se manifester, formant une croûte délicieuse qui détachera la viande de la poêle tout en conservant quelques sucs.
Retournez l’onglet, assaisonnez à nouveau et ajoutez un peu de beurre, ainsi que l'ail écrasé et 2 branches de thym. Continuez à arroser la viande avec le jus de cuisson pendant environ 1 minute. Pour ceux qui préfèrent une cuisson plus saignante, ajustez le temps de cuisson selon vos goûts. Une fois cuite, placez la viande sur une assiette et arrosez-la de jus de cuisson.
Une sauce à l’échalote savoureuse pour sublimer l’onglet
Pendant que l’onglet repose, faites revenir l’échalote dans la poêle (sans la nettoyer) avec une noisette de beurre. Déglacez ensuite avec un verre de vin rouge et grattez les sucs de cuisson à l'aide d'une spatule.
Laissez réduire presque à sec avant d'incorporer une généreuse cuillère à soupe de crème fraîche ou une autre noisette de beurre. Ou les deux, selon votre préférence ! Assaisonnez à votre goût.
Tranchez la viande, disposez-la sur un plat de service et nappez-la de sauce à l’échalote. Parsemez de ciboulette ciselée pour une touche de fraîcheur et savourez !
Idées d'accompagnements pour votre onglet sauce échalote
Pour compléter ce plat, servez-le avec du riz sauvage, une purée de pommes de terre à la manière de Robuchon (si vous êtes fan de beurre !) ou une poêlée de champignons.
