Les amateurs de chocolat se réjouissent ce vendredi 5 février, jour de la fête de la fondue au chocolat. Pour réussir ce délice, les chocolatiers Patrick Roger et Daniel Mercier partagent leurs conseils inestimables.
Faire fondre du chocolat peut sembler simple, mais certaines erreurs peuvent gâcher votre préparation. Choisir une tablette standard, utiliser une casserole sur le feu ou ajouter de l'eau pour hâter le processus sont des faux pas à éviter. Voici comment corriger ces pratiques avec l'aide des experts.
1. Choisir une tablette de mauvaise qualité
Pour réaliser un chocolat fondu savoureux, il est essentiel de sélectionner un chocolat de haute qualité. "Privilégiez un chocolat de couverture, riche en cacao et plus épais, recommandé par votre pâtissier", explique Daniel Mercier. Ce choix garantit un goût parfumé et une texture lisse et brillante.
2. Faire fondre à la casserole
Évitez de fondre votre chocolat directement sur le feu. Optez plutôt pour un bain-marie, où vous placez le récipient contenant le chocolat dans une casserole d'eau chaude, en la changeant dès qu'elle devient tiède. Une autre méthode est l'utilisation du micro-ondes : faites chauffer le chocolat par intervalles de 15 secondes en remuant entre chaque passage, conseille Patrick Roger.
3. Se précipiter et ajouter de l'eau
Patience est la clé ! "Il est crucial de maintenir la température sous les 30°C pour permettre à la chaleur de pénétrer progressivement le chocolat", avertit Patrick Roger. De plus, éviter d'ajouter de l'eau pour accélérer la fonte est primordial, car cela peut entraîner la cristallisation du chocolat. Seul un peu de liquide est acceptable pour préparer un coulis, comme du lait.
4. Laisser durcir le chocolat fondu
Ne laissez pas le chocolat une fois qu'il est fondu. Utilisez-le dans les trois minutes suivant sa préparation, sinon il risque de durcir, rendant toute préparation impossible. Si cela arrive, Daniel Mercier propose une solution originale : utilisez un sèche-cheveux pour réchauffer la mixture et lui redonner vie.
* Article mis à jour. Initialement publié le 12 décembre 2018.
