Découvrez comment distinguer ces fromages italiens prisés, en particulier le parmigiano reggiano.
La France, avec 9.800 tonnes de parmesan consommées en 2017, se classe au deuxième rang en Europe après l'Italie en termes de consommation de ce fromage emblématique. Malgré cette popularité, beaucoup de Français peinent à différencier le parmesan de son homologue, le grana padano. Voici un aperçu pour y voir plus clair.
Parmesan ou parmigiano ?
Alessandra Pierini, fondatrice de l'épicerie fine Rap à Paris, nous éclaire sur ces spécialités. Dans son ouvrage Petit précis de parmigiano, elle souligne l'importance de l'appellation : "Parmigiano reggiano" désigne le fromage authentique d'origine contrôlée, tandis que le terme "parmesan" peut désigner d'autres fromages comme le grana padano, ce qui constituerait une fraude. Ce dernier est l'un des fromages les plus anciens, avec une fabrication documentée depuis le Moyen Âge.
Un goût et une qualité exceptionnels
Les moines cisterciens, à l'origine de la fabrication du parmigiano reggiano, ont su tirer parti des ressources laitières de la région d'Émilie-Romagne. Le fromage, conçu pour être conservé longtemps sans réfrigération, a été perfectionné au fil des siècles. Même après plusieurs années, il conserve des saveurs remarquables. L'affinage doit durer minimum 12 mois ; tout fromage ne répondant pas aux critères devient un produit "declassé" sans gaspillage, étant donné qu'il faut environ 550 litres de lait pour une meule.
Les nuances de l'affinage
Le grana padano, quant à lui, présente une affinage plus court, 8 mois au minimum, contre 20 à 24 mois pour un parmigiano reggiano optimal. Sa zone de production est également plus large, tandis que les vaches dont le lait est utilisé pour le parmigiano reggiano sont soumises à des normes alimentaires strictes. Ce qui garantit un produit avec une faible teneur en additifs et un apport élevé en calcium, tout en étant tolérable pour les personnes intolérantes au lactose.
Bien que les deux fromages soient protégés par une AOP depuis 1996, les normes concernant le parmigiano reggiano sont plus strictes. Le lait utilisé est soigneusement sélectionné, et toute vache soignée avec des médicaments est exclue de la production. La méthode de fabrication, qui implique le décanter du lait pendant la nuit avant de le cuire dans un chaudron de cuivre, est un processus minutieux impliquant des artisans spécialisés. Ce savoir-faire, combiné à des conditions de fabrication rigoureuses, justifie le prix élevé de ce produit authentique et la fierté italienne envers son patrimoine fromager.
