Découvrez les astuces pour réussir la purée de pommes de terre comme Joël Robuchon.
Les dimanches chez grand-mère, avec l'odeur réconfortante de la purée maison, sont des souvenirs inoubliables. Thierry Karakachian, ancien chef de l'Atelier Étoile de Joël Robuchon, nous guide à travers les étapes de cette recette intemporelle. Apprise directement de son mentor, cette méthode utilise des ingrédients simples mais essentiels.
Ingrédients incontournables
Pour réaliser cette purée divine, oubliez les ajouts de poivre noir, de noix de muscade ou de crème. Selon le chef, la véritable recette nécessite :
- 1 kg de pommes de terre
- 20 à 30 cl de lait
- 250 grammes de beurre
- Quelques pincées de sel
Le choix des pommes de terre est tout aussi crucial. Optez pour les variétés ratte ou BF 15, qui sont petites et gorgées de saveurs.
Matériel nécessaire
Pour un résultat optimal, il est essentiel de disposer des bons outils :
- Rondeau : Parfait pour la cuisson.
- Moulin à légumes : Préférez-le à d'autres outils pour écraser les pommes de terre.
- Tamis à toile fine : Pour une purée encore plus lisse.
Ces équipements vous garantiront un rendu professionnel.
Préparation et cuisson
Une fois les ingrédients réunis, commencez par laver les pommes de terre sans les éplucher. Ensuite, placez-les dans le rondeau, recouvrez d'eau froide, et ajoutez du sel (10 g par litre). À feu doux, laissez cuire 20 à 30 minutes. Vérifiez la cuisson avec un couteau ; lorsqu'il s'enfonce facilement, elles sont prêtes. Égouttez-les, séchez-les et pelez-les lorsqu'elles sont encore tièdes.
Pour la purée, passez les pommes de terre au moulin, puis remettez-les sur le feu tout en remuant vigoureusement. Incorporez le beurre froid petit à petit, et ajoutez ensuite le lait bouillant. Ajustez le sel à votre goût. Votre purée est prête à être déguster.
(1) L'Atelier Étoile de Joël Robuchon, 133, avenue des Champs-Élysées, 75008 Paris. Tél. : 01.47.23.75.75.
*Cet article, initialement publié le 10 janvier 2019, a fait l'objet d'une mise à jour.
