Le célèbre chef étoilé Jean-François Piège nous partage une recette magistrale mettant en avant les côtes d'agneau biberon du Limousin, sublimées par une semoule à la fois moelleuse et croustillante.
Ingrédients pour 8 personnes
- Agneau : 2 coffres d’agneau détaillés en 4, 3 cl d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, 12 brindilles de romarin, sel fin.
- Frites de semoule : 250 g de semoule de couscous moyen, 25 g d'huile d'olive, 25 g de beurre demi-sel, 2 g d'agar-agar, 500 g de bouillon de poule.
- Piquillos / coco : 120 g de piquillos taillés en brunoise, 80 g de noix de coco séchées, 5 fanes d’oignons, sel fin, curry en poudre.
- Tuiles de semoule : 200 g de bouillon, 120 g de semoule.
Préparation et cuisson
Agneau : Assaisonnez chaque carré d’agneau avec du sel fin. Dans une poêle, faites colorer la partie de viande recouvrant les côtes avec un filet d’huile d’olive, puis mettez chaque face du carré en cuisson. Placez-les sur une plaque avec une grille. Ajoutez des copeaux d’ail et des brindilles de romarin, puis enfournez à 120 °C pendant 10 à 15 minutes.
Frites de semoule : Dans un récipient, mélangez la semoule avec l’huile et le beurre. Dissolvez l’agar-agar dans le bouillon, portez à ébullition, puis versez sur la semoule. Couvrez et laissez gonfler avant d’égrainer avec une fourchette et de mouler sur une plaque. Détaillez les frites de semoule et faites-les dorer dans une poêle.
Piquillos / coco : Dans une sauteuse, faites revenir les piquillos avec de l’huile d’olive, ajoutez ensuite la noix de coco séchée, finement ciselée, assaisonnez avec du sel et du curry.
Dressage et finitions
Sur chaque assiette, disposez les frites de semoule et une touche de lait caillé. Ajoutez la garniture de piquillos par-dessus et placez une tuile de semoule verticalement. Coupez les carrés d’agneau et disposez-les sur l’assiette. Terminez par un assaisonnement au curry et une râpée de citron vert, garnissez de fleurs de coriandre.
Jean-François Piège par Jean-François Piège, photographies de Stéphane de Bourgies, Éditions Flammarion.
