Premièrement, il est essentiel de préciser que ce sont bien les fromages emmental qui affichent des trous, contrairement au gruyère. Deuxièmement, oubliez l'idée d'une souris à l'origine de ces cavités. Un expert éclaire notre lanterne sur ce phénomène.
Pour débuter, il convient de différencier clairement l'emmental du gruyère. Le gruyère AOP est un fromage suisse, dépourvu de trous, souvent comparé au comté. De son côté, l'emmental français, qui est le fromage le plus consommé dans l’Hexagone, se présente avec des trous caractéristiques et est fréquemment vendu râpé. Bien qu'il existe deux IGP pour l'emmental français, dont une en Savoie, l'essentiel de sa production reste industrielle. La confusion entre le gruyère et l'emmental trouve son origine dans l'usage du mot ''gruyère'' comme terme générique pour désigner tout grand fromage de vache. Ainsi, beaucoup de consommateurs continuent d’appeler ''gruyère râpé'' ce qui est en réalité de l'emmental râpé. Visuellement, la distinction est simple : l'un est troué, l'autre ne l'est pas. Mais qu’en est-il de la formation de ces célèbres trous ? Un expert nous explique.
Un phénomène similaire au pain
La formation des trous dans l'emmental a suscité de nombreuses légendes, mais la vérité est scientifique. D'après Fabrizio Bucella, docteur en sciences et enseignant à l’Université libre de Bruxelles, les trous ne sont pas le résultat d'un grignotage par des rongeurs, mais d'un organisme vivant microscopique : les bactéries propioniques. 'Les bactéries lactiques utilisées pour produire l'emmental libèrent du dioxyde de carbone qui, piégé lors de la cuisson de la pâte, forme des cavités dans le fromage', explique-t-il dans une vidéo YouTube. Ce phénomène ressemble à celui observé dans la production du pain ; au cours de la fermentation, les levures produisent aussi du CO2, créant ainsi une mie aérée et moelleuse. Mais ces bactéries ne se contentent pas de créer des trous ; elles jouent un rôle fondamental dans l'affinage du fromage, contribuant à la saveur douce et unique de l'emmental.
Quant au gruyère dans cette histoire ? 'Le gruyère, lui, utilise d'autres souches de bactéries lactiques qui ne produisent pas de CO2', résume Fabrizio Bucella. Voilà, c'est aussi simple que cela !
