Laurent Mariotte nous régale avec sa recette de roulés au jambon, accompagnés d'une sauce aussi délicieuse qu'historique. Plongez dans les secrets de cette préparation incontournable.
Vous avez une bouteille de madère qui prend la poussière dans votre placard ? Laurent Mariotte la transforme en une sauce succulente pour sublimer des roulés au jambon, un véritable duo gagnant ! La sauce madère fait partie des mestres de la cuisine française: « Ginette Mathiot et Françoise Bernard adoraient cette sauce, souvent présente dans leurs ouvrages des années 60-70 » confie Laurent Mariotte en hommage à ces grandes autrices culinaires. Une sauce qui met en valeur les plats les plus simples, comme ces roulés de jambon. Voici la recette de Laurent Mariotte.
Ingrédients pour les roulés au jambon sauce madère
« La première apparition de cette sauce a eu lieu il y a 120 ans, lors d'un banquet organisé par le prince Albert de Belgique », raconte Laurent Mariotte, illustrant ainsi le caractère ancré de cette sauce dans notre patrimoine culinaire. Pour préparer ce plat destiné à 4 personnes, voici les ingrédients nécessaires :
- 8 tranches épaisses de jambon cuit à l'os
- 20 cl de fond de veau
- 2 échalotes
- 10 cl de madère
- 1 bouquet garni
- 1 asperge verte
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 5 cl d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de chapelure maison
- 60 g de beurre
- Quelques branches d'estragon
- Sel fin gris, poivre du moulin
Étapes de la recette des roulés au jambon sauce madère
Le secret de cette recette réside dans la maîtrise de la sauce. Une fois réalisée, le plus délicat est accompli ! Prévoyez environ 15 minutes de préparation et 40 minutes de cuisson.
- Dans une casserole, faites blondir les échalotes finement ciselées dans une noix de beurre. Ajoutez le bouquet garni, versez le madère et le fond de veau, puis laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
- Préchauffez le four à 220°C.
- Retirez le bouquet garni de la sauce et incorporez le beurre restant tout en fouettant pour emulsionner la sauce.
- Roulez chaque tranche de jambon sur elle-même et disposez-les dans un plat à gratin rectangulaire. Nappez de sauce madère et parsemez de chapelure maison. Enfournez pour 10 minutes. Après cuisson, râpez l'asperge avec une mandoline sur le dessus avant de servir.
