Depuis quelques mois, de nombreux jambons industriels mettent en avant leur étiquette "sans nitrite". Pourtant, une alternative moins souhaitable pourrait se cacher derrière cette promesse de conservation.
Autrefois, les jambons étaient souvent préparés avec des nitrites, notamment les additifs E249 et E250, efficaces pour prévenir la prolifération de bactéries comme Clostridium botulinum, responsable du botulisme. En plus de garantir une meilleure conservation, ces substances conféraient au jambon sa teinte rose appetissante.
Cependant, face aux risques sanitaires liés à ces additifs, notamment leur potentiel cancérigène, une pression croissante a conduit les fabricants à éliminer les sels nitrites de la charcuterie.
Scrutez bien les étiquettes
En l'absence de nitrites, les industriels ont recouru à d'autres ingrédients pour conserver le jambon et maintenir sa couleur. Par exemple, il est courant d'ajouter du sucre de canne dans les variétés biologiques ou du dextrose, souvent désigné comme D-glucose.
Une enquête menée par le magazine 60 millions de consommateurs a révélé que l'incorporation de sucre dans le jambon est une pratique fréquentée, car elle permet non seulement d'augmenter la durée de conservation, mais aussi d'améliorer l'apparence, la texture et le goût du produit.
Cependant, il est crucial de noter que le dextrose possède un index glycémique avoisinant 100, signifiant que sa concentration complète pénètre rapidement dans la circulation sanguine, entraînant une élévation rapide de la glycémie. Une consommation excessive peut donc favoriser des problèmes tels que le diabète ou des maladies cardiovasculaires.
Pour ceux qui optent pour le jambon, il est conseillé de choisir des produits réalisés avec du sucre de canne. De plus, le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommande de limiter la consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine, soit environ trois tranches de jambon blanc ou de volaille.
