Jean-François Piège nous dévoile sa recette incontournable de turbot sauvage. Cuit avec soin au beurre demi-sel et accompagné de légumes du marché, ce plat est un véritable délice.
Turbot sauvage au beurre demi-sel et légumes frais
Préparation : 30 min | Cuisson : 20 min
Ingrédients pour 10 personnes :
Pour le turbot :
- 1 turbot sauvage de 4 à 5 kg (soit 10 portions de 120 g)
- 1 gousse d’ail
- 20 brindilles de romarin
- 100 g de beurre demi-sel
- Fleur de sel, poivre du moulin
- Huile d’olive
Pour les légumes :
- 200 g de beurre demi-sel
- 15 cl de bouillon de légumes
- 50 g de citron confit taillé en julienne avec son jus
- 1 botte de ciboulette ciselée
Première partie des légumes :
- 4 artichauts poivrade taillés en 5
- 10 radis rouges coupés en 2
- 1 côte de blette taillée en 10
- 10 jeunes carottes coupées en 2
- 10 oignons nouveaux coupés en deux dans le sens de la longueur
Deuxième partie des légumes :
- 1 gousse d’ail
- 10 feuilles d’arroche
- 5 feuilles de chou pointu taillées en 2
- 2 feuilles de blette taillées en 5
- 1 bâton de rhubarbe taillé en 10 lamelles
- 2 c. à s. de févettes
- 10 amandes fraîches
- 10 girolles
Dressage et finitions :
- 8 pincées de curry de Madras
- 1 citron vert
- 20 fleurs de coriandre, ciboulette, bourrache
- 10 brindilles de pimprenelle
- 20 pousses d’oseille pourpre
Progression : Turbot
Levez les filets du turbot et retirez la peau. Découpez 10 pavés de 120 g chacun. Dans une poêle, faites saisir à l’huile d’olive, puis déposez sur une grille. Saupoudrez d’ail émincé, ajoutez le romarin et le beurre. Cuisez 6 minutes à 100°C (th. 3/4) au four sec. Retirez le romarin et assaisonnez avec l’ail.
Pour les légumes :
Épluchez et lavez les légumes, puis essorez-les. Dans une cocotte préalablement frottée avec l’ail, commencez la cuisson des légumes de la première partie avec le beurre et le bouillon. Portez à ébullition et laissez mijoter 4 minutes. Ajoutez ensuite la deuxième partie, laissez cuire encore 1 minute et mélangez. Incorporez le citron confit et la ciboulette.
Dressage :
Dans chaque assiette, disposez les pavés de turbot, ajoutez les légumes et nappez de jus de cuisson réduit. Saupoudrez de curry et de zestes de citron vert, puis terminez avec les pousses d’herbes aromatiques.
Didier Pil, 02 41 38 37 58
Jean-François Piège par Jean-François Piège, photographies de Stéphane de Bourgies, 240 p, 121 photos, Éditions Flammarion, 55€
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