Le chef étoilé nous partage sa délicieuse recette alliant tendres côtes d'agneau et une semoule moelleuse-croustillante, le tout agrémenté d'un jus savoureux.
Recette pour 8 personnes
Ingrédients principaux
- Pour l'agneau : 2 côtes d’agneau détaillées en 4, 3 cl d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, 12 brindilles de romarin, sel fin.
- Pour les frites de semoule : 250 g de semoule de couscous moyen, 25 g d’huile d’olive, 25 g de beurre demi-sel, 2 g d’agar-agar, 500 g de bouillon de poule.
- Pour le mélange piquillos et noix de coco : 120 g de piquillos en brunoise, huile d’olive, 80 g de noix de coco séchée, 5 fanes d’oignons, sel fin, curry en poudre.
- Pour les tuiles de semoule : 200 g de bouillon, 120 g de semoule.
Préparation
1. Préparation de l'agneau
Assaisonnez les côtes d'agneau avec du sel fin. Faites dorer la panoufle dans une poêle avec de l'huile d'olive, puis placez-les sur une plaque et ajoutez l’ail et le romarin. Enfournez à 120°C (th. 4) pendant 10 à 15 minutes.
2. Préparation des frites de semoule
Dans un récipient, ajoutez la semoule, l’huile et le beurre. Mélangez l’agar-agar avec le bouillon et portez à ébullition avant de le verser sur la semoule. Filmez et laissez reposer avant de détailler les frites et de les colorer dans une poêle.
3. Mélange piquillos et noix de coco
Dans une sauteuse, faites chauffer les piquillos dans un peu d’huile d’olive, puis incorporez la noix de coco et les fanes d’oignons, assaisonnez avec le sel et le curry.
Dressage de l'assiette
Pour dresser, placez les frites de semoule au centre de l'assiette, ajoutez le mélange de piquillos par-dessus, puis disposez la tuile de semoule verticalement. Coupez les côtes d'agneau en plusieurs morceaux. Assaisonnez avec du curry et une râpée de citron vert. Terminez avec quelques pluches de coriandre et des points de sauce pour la décoration.
Jean-François Piège par Jean-François Piège, photographies de Stéphane de Bourgies, 240 p, 121 photos, Éditions Flammarion, 55€.
À découvrir également :
Focaccia, maquereau mi-fumé, turbot sauvage, et abricots de Provence pour une expérience culinaire inoubliable !
