Pour tous les amoureux des légumes, cette recette de jardinière est un véritable délice ! Idéale pour les végétariens, elle met en avant la richesse des produits de saison.
Ingrédients
- Pour le yaourt au pamplemousse :
½ pamplemousse rose, 1 yaourt nature, 20 g de sucre semoule, sel et poivre. - Pour les aubergines acidulées :
500 g d’aubergines, 10 cl de vinaigre de Xérès, 120 g de miel, 7,5 cl de vinaigre balsamique, 1 bâton de cannelle, 6 g de gingembre. - Pour les beignets d’avocats :
2 avocats, 1 l d'huile de pépins de raisin, 3 g de curry, 8 gouttes de jus de citron, sel et poivre. - Pour la pâte à beignet :
150 g de farine, 100 g de fécule de pomme de terre, 15 cl de bière, 100 g d'œufs, 30 g de levure. - Pour la confiture de tomates :
1 kg de tomates mûres, 80 g de sucre semoule, 30 g de miel de prairie, 4 cl de vinaigre blanc balsamique, ½ gousse de vanille. - Pour les autres légumes :
28 mini-courgettes, 5 variétés de tomates, 40 g de petits pois, 40 g de haricots verts, 16 fleurs comestibles et feuilles de basilic. - Pour l’assaisonnement :
20 cl d'huile d'olive, 1 citron jaune, 10 cl de vinaigre balsamique blanc, sel et poivre du moulin.
Préparation
Yaourt au pamplemousse
- Pelez le pamplemousse, extrayez les suprêmes et pressez le reste. Mélangez le tout avec le yaourt, le sucre, le sel et le poivre. Réservez au frais.
Aubergines acidulées
- Coupez les aubergines en dés, faites-les revenir avec les vinaigres, le miel, la cannelle et le gingembre haché. Laissez mijoter à feu doux pendant une heure.
Beignets d’avocats
- Découpez les avocats en cubes après les avoir épluchés et dénoyautés. Marinez-les avec le curry et le jus de citron. Préparez la pâte et faites frémir dans l'huile à 160 °C puis faites frire les morceaux d’avocat.
Confiture de tomates
- Faites blanchir les tomates, pelez-les et découpez-les. Cuisez la pulpe avec le sucre, le miel, la vanille et le vinaigre pendant une heure, mixez et filtrez.
Préparation des légumes
- Nettoyez et préparez les légumes : grillez les courgettes, faites cuire les haricots et les petits pois à l'anglaise. Assaisonnez-les au besoin.
Dressage
- Sur une grande assiette, déposez le yaourt et la confiture, ajoutez ensuite les tranches de tomates, l’aubergine acidulée, puis les légumes assaisonnés. Terminez par les beignets d’avocats, les fleurs et les suprêmes de pamplemousse pour une présentation colorée.
Cette recette a été conçue par le chef Frédéric Doucet.
