Si le terme « légumes oubliés » vous évoque quelque chose, c'est sans doute en raison de leur retour progressif dans nos cuisines. Des variétés comme le cerfeuil tubéreux, le panais et le rutabaga émergent sur les étals, captivant les consommateurs en quête de diversité et de nouvelles saveurs. Longtemps associés aux périodes difficiles, ces légumes retracent l'histoire culinaire de nos ancêtres et sont remis au goût du jour grâce à des chefs innovants.
Voici un tour d’horizon de cinq légumes anciens à redécouvrir d’urgence.
5 légumes oubliés d’antan
Le crosne
Le crosne, aussi appelé crosne du Japon, est originaire du Moyen-Orient et connu pour ses tubercules comestibles. Son nom vient de la ville de Crosne, où il fut introduit en France à la fin du XIXe siècle.
Ces crosnes, avec leur couleur blanc nacré et leur forme atypique, mesurent entre 3 et 8 cm. Ils sont riches en protéines et en minéraux, offrant un excellent apport nutritionnel avec seulement 75 calories pour 100g. Toutefois, leur consommation excessive peut entraîner des désagréments digestifs en raison de la présence de stachyose.
Comment cuisiner les crosnes ?
Pas besoin d'éplucher les crosnes, il suffit de les nettoyer avec du gros sel avant de les cuisiner. Ils se prêtent à des recettes comme les soupes, purées et gratins, mais doivent être consommés rapidement en raison de leur oxydation.
Le cerfeuil tubéreux
Ce légume racine, ressemblant à une petite toupie beige, est apprécié pour sa chair délicate aux notes de châtaigne. Ses feuilles sont à éviter en raison de leur toxicité.
Riche en minéraux et en vitamines, le cerfeuil tubéreux possède des propriétés diurétiques, favorisant l'élimination des fluides corporels.
Comment cuisiner le cerfeuil tubéreux ?
Il peut être consommé cru ou cuit, en soupes ou gratins, tout en restant vigilant à la durée de cuisson pour préserver ses saveurs.
Le rutabaga
Résultant de l’hybridation entre le chou-frisé et le navet, le rutabaga est un membre de la famille des crucifères. Longtemps véhiculé par une image négative, il présente une chair riche en vitamine C et en minéraux.
Comment cuisiner le rutabaga ?
Il peut être préparé cru ou cuit, en purée ou ragoût, nécessitant un temps de cuisson double par rapport au navet.
Le panais
Également proche de la carotte, le panais est redécouvert pour ses propriétés nutritionnelles. Sa peau lisse et sa couleur crème révèlent sa qualité.
Comment cuisiner le panais ?
Riche en fibres, il s'invite dans de nombreuses recettes, des purées aux tartes, en passant par les soupes.
Le topinambour
Proche du tournesol, ce tubercule à la forme unique présente de nombreux bienfaits, notamment pour les personnes diabétiques grâce à son taux d'inuline.
Comment cuisiner le topinambour ?
Il peut être dégusté cru ou cuit, et ses saveurs délicates s'intègrent bien dans de nombreux plats.
Quels sont les autres légumes anciens ?
Les légumes anciens sont des variétés cultivées depuis des siècles, souvent plus rustiques et pleines de saveurs. En voici quelques exemples :
- L’arroche: un légume-feuille proche de l’épinard, populaire en Europe de l’Est.
- La moutarde des Allemands: un légume ancien négligé aujourd'hui.
- La poire de terre: un tubercule originaire d'Amérique du Nord.
- La gesse tubéreuse: avec un goût de noix et châtaigne.
- Le cardon: un légume ancienne à découvrir.
La redécouverte de ces légumes est essentielle pour diversifier nos régimes alimentaires tout en bénéficiant de leurs saveurs uniques et de leurs bienfaits nutritifs.
Techniques de cuisson des légumes anciens
Pour cuisiner les légumes anciens, diverses méthodes s'offrent à vous :
- Cuisson à l’eau: simple et efficace, faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée.
- Cuisson à la vapeur: préserve les nutriments, à réaliser avec un cuiseur vapeur.
- Cuisson au four: idéale pour les légumes fermes, faites-les rôtir avec un peu d'huile.
Intégrés dans des soupes, gratins ou plats rôtis, n'hésitez pas à les rehausser avec des herbes et épices pour maximiser leur saveur. Ces légumes anciens, longtemps oubliés, sont de véritables trésors gustatifs et nutritionnels à redécouvrir d'urgence.
