Plus un bar branché sans sa planche de fromages, plus un apéro sans sa fourme de Montbrison ou son saint-nectaire de compétition… Le fromage est à la page, mais quelle est sa nouvelle grille de lecture ?
Après une période où le fromage était relégué au second plan, souvent remplacé par des desserts peu inspirants, il revient en force dans les restaurants tendance. Oubliez les chariots chargés de fromages présentés par un maître d'hôtel, car aujourd'hui, le fromage se retrouve directement sur les menus. Au restaurant relooké l'Alcazar, par exemple, vous pouvez déguster un Ossau-Iraty délicieusement cristallisé accompagné d'une confiture de cerises noires ou un saint-marcellin onctueux servi avec une salade d'hiver. Le choix est réduit, mais les sélections sont remarquablement raffinées.
De même, à Lazare, la brasserie chic dirigée par le chef du Ritz, Eric Fréchon, Claire Griffon, fromagère renommée, propose un camembert entier, un comté fruité, ou un chèvre, tous choisis avec soin en collaboration avec le chef.
Le fromage est un produit que l'on est fier de raconter
Claire Griffon souligne que les clients recherchent de plus en plus des produits de terroir aux origines bien définies. Derrière chaque fromage se cache une histoire, des producteurs passionnés et des méthodes spécifiques. De nombreux fromages, tels que le bleu de Termignon et la fourme de Montbrison, ont failli disparaître, mais ont récemment trouvé leur public grâce à de jeunes artisans dévoués. La tendance ne se limite pas à la France ; des fromages étrangers comme le parmesan et le cheddar sont également prisés.
Nouveaux ateliers autour du fromage
Pour découvrir cette richesse fromagère, de plus en plus de personnes participent à des ateliers. Au sein de Paroles de Fromagers, situé dans une cave historique du Marais, on apprend à déguster le fromage à travers une approche innovante, sans pain, pour mieux savourer les différentes textures. Pierre Brisson, l’organisateur, précise que cette méthode se base sur des techniques utilisées lors de concours. La découverte de nouvelles associations, comme le gouda avec du champagne, ajoute une note ludique à ces cours.
Accompagnements : du vin au café
Le fromage n'est plus uniquement associé au vin. Aujourd'hui, il se marie avec différentes boissons, dont la bière et même le café. À Paris, Malongo propose des accords inédit, associant des fromages comme le roquefort à des cafés spécifiques. Cette initiative a tellement séduit que leur bar à fromages est devenu une adresse définitive. De plus, des chefs comme Sylvestre Wahid réinventent l'expérience fromagère en invitant les clients à s'impliquer dans la dégustation.
Le fromage à grignoter
Les fromagers eux-mêmes adaptent leur offre. Pour séduire les jeunes, ils proposent des sachets de fromage sous forme de « bonbons » et d'autres innovations comme des œufs de mimolette. Ce changement de format correspond aux nouvelles attentes des consommateurs, qui préfèrent déguster le fromage tout au long de la journée, notamment à l'apéritif. Loin des traditionnels plateaux, les fromages sont désormais considérés comme des friandises prisées.
