Bien qu'il soit souvent négligé aujourd'hui, le consommé reste un pilier fondamental de la cuisine. Cet article vous aidera à distinguer un consommé d'un bouillon traditionnel et vous apprendra à le préparer avec succès.
Qu'est-ce qu'un consommé ?
Le consommé est un bouillon de viande clarifié, obtenu après filtration et clarification avec un blanc d'œuf. En général, il est élaboré à partir de viande de bœuf ou de volaille, accompagné de légumes et d’aromates. On peut également préparer un consommé en utilisant le jus d’un pot-au-feu ou d’une poule-au-pot, enrichi d’un blanc d'œuf pour la clarification.
Différences entre consommé et bouillon
Un consommé se distingue par sa dégraissée et son processus de clarification. Alors qu’un bouillon est simplement mijoté à partir de viandes, légumes et aromates, le consommé nécessite l'ajout de blancs d'œufs pour retirer les impuretés et obtenir une texture limpide.
Qu'est-ce qu'un consommé double ?
Le consommé double intègre des ingrédients supplémentaires, comme des légumes hachés, du bœuf, de l’ail et un oignon. La préparation commence par la dégraisse du bouillon, refroidie à l’aide de glaçons, avant de mixer tous les éléments et de porter le mélange à ébullition. Cela donne un bouillon encore plus nutritif et savoureux.
Comment déguster le consommé ?
Le consommé peut se savourer chaud, notamment dans des plats traditionnels comme le pot-au-feu, mais il est aussi délicieux en été. Essayez le consommé madrilène, qui associe bouillon de volaille et légumes estivaux tels que les tomates et poivrons. Vous pouvez même l’agrémenter de gelée pour une présentation raffinée.
Recette du consommé
Pour préparer votre propre consommé, commencez par faire bouillir plusieurs litres d’eau avec des morceaux de viande de bœuf (comme des palerons ou des queues). Après quelques minutes, égouttez et rincez la viande. Ajoutez-y des légumes (carottes, poireaux), un oignon, de l’ail, et un bouquet garni. Couvrez de nouvelle eau, salez et laissez cuire pendant trois heures, en écumant régulièrement. Filtrez le mélange à l'aide d'un chinois, laissez refroidir puis retirez la graisse. Pour finaliser, incorporez du blanc d'œuf pour clarifier davantage votre consommé.
