A Marseille, la culture culinaire prend vie grâce à l'ambassadeur de la gastronomie locale, Gérald Passédat. Avec la récente ouverture des restaurants au MuCEM et la parution de son premier livre, le chef triple étoilé est prêt à séduire les papilles. Rencontre avec une icône de la cuisine méditerranéenne.
Au Petit Nice, Gérald Passédat a obtenu ses trois étoiles en 2008 grâce à ses plats de poissons d’une précision extraordinaire. Pour lui, la mer est bien plus qu’une source d'inspiration, c'est un véritable jardin marin. S'impliquer dans les restaurants du MuCEM était une étape naturelle dans son parcours, tout comme la sortie de son ouvrage Passédat, des abysses à la lumière, reflet de l'essence même de sa cuisine gastronomique.
Un projet de cœur
Lefigaro.fr/madame. - Avec votre livre et les nouveaux restaurants au MuCEM, septembre est-il synonyme de rentrée pour vous ?
Gérald Passédat. - Absolument ! Et je suis honoré de participer à un projet aussi prestigieux que le MuCEM, surtout en gérant les espaces de restauration nommés "Le Môle Passédat". Mon livre, quant à lui, est une compilation de mon parcours au Petit Nice, établissant les fondations de ma cuisine axée sur les fruits de mer.
Un livre qui lui ressemble
Pourquoi avez-vous attendu si longtemps pour écrire ce livre ?
Cette envie me taraudait depuis 2008. Finalement, la rencontre avec le bon éditeur et le photographe adéquat, dont mon ami Gérard Traquandi, a été déterminante. Ce n'est qu'au cours de l'année passée que j'ai pu mettre par écrit mes recettes avec la plus grande précision.
Este livre est-il fidèle à votre image ?
Oui, il est le reflet de ma cuisine. C'est un livre de référence que j'espère utile pour ceux qui souhaitent maîtriser la cuisson du poisson. Je projette déjà d'écrire d'autres ouvrages, car cette expérience a été passionnante !
Une identité culinaire élargie
Entre le Petit Nice et Le Môle Passédat, comment évolue votre cuisine ?
Au Petit Nice, je reste focalisé sur le poisson. Cette cuisine délicate n’est pas réalisable pour un grand nombre de couverts. Dans les restaurants du MuCEM, j’intègre davantage de légumes, de riz de Camargue et même un peu de viande, permettant une variété culinaire plus large, inspirée des différentes cultures méditerranéennes.
Quelles sont les spécificités de ces restaurants ?
Nous avons trois espaces distincts. La Table, avec sa vue imprenable sur la mer, propose des plats raffinés en soirée. À côté, La Cuisine offre un service à table avec des entrées en libre-service. Enfin, le Café du fort Saint-Jean se concentre sur une cuisine populaire et réconfortante.
Quel est votre retour après trois mois d'ouverture ?
C'est au-delà de mes attentes ! Nos équipes, dirigées par Philippe Moreno, sont très satisfaites. Nous utilisons des produits frais, principalement bio, et nous avons reçu d'excellents retours de nos clients, ce qui nous réjouit.
Et pour l'avenir, avez-vous des projets ?
Maintenant que Le Môle Passédat fonctionne bien et que mon livre est sorti, j'aspire à de nouveaux défis, mais pas avant l'année prochaine. D'ici là, je vais surtout me concentrer sur l'ouverture de l'École de cuisine du MuCEM, qui permettra à tous d'apprendre les recettes populaires de la Méditerranée.
Passédat, des abysses à la lumière, de Gérald Passédat (éd. Flammarion), 400 pages, 60 €. Disponible en librairie depuis le 4 septembre.
Pour découvrir Le Petit Nice et Le Môle Passédat, rendez-vous sur www.passedat.fr.
La Table au MuCEM : 49 € le midi et 69 € le soir. Au Petit Nice : menus entre 85 et 290 €.
