Les céphalopodes, ces mollusques marins aux tentacules, peuvent parfois semer la confusion. Qu'il s'agisse de seiches, de calamars ou d'encornets, ils partagent des caractéristiques similaires mais possèdent chacun leurs spécificités. Pour clarifier la situation, des experts en produits de la mer nous partagent leur savoir.
Caractéristiques générales des céphalopodes
- Les céphalopodes se pêchent dans tous les océans, chauds ou froids.
- Pour une cuisson optimale, maintenir une attention particulière à la durée pour éviter une texture caoutchouteuse.
Bien que l'on puisse en déguster toute l'année, ces délices marins ont leur pleine saison de septembre à novembre. La préparation commence souvent par le nettoyage : enlever les membranes et l'encre pour révéler des saveurs délicieuses.
Calamar et encornet : deux faces de la même pièce ?
La différence entre calamars et encornets peut prêter à confusion. Souvent, le terme "encornet" englobe toute une espèce, mais pour les connaisseurs, c'est une question de taille. Les encornets mesurent généralement entre 8 et 14 centimètres, tandis que les calamars sont plus grands. Il existe aussi des variations régionales dans leur appellation. Par exemple, un calamar jeune peut être appelé "chipiron" en pays basque.
La seiche : un goût unique
La seiche, quant à elle, se distingue par sa chair plus épaisse et une texture qui la rend plus complexe à cuisiner. Sa fermeté et sa couleur blanche sont des indicateurs de qualité. Contrairement aux calamars qui doivent être cuisinés soit rapidement soit sur de longues durées, la seiche peut être préparée de multiples façons, que ce soit crue, sautée ou mijotée. Dans tous les cas, ses notes légèrement sucrées rappellent les amandes, offrant une expérience culinaire unique.
