Indéniablement moelleux, parfumé et irrésistiblement gourmand, le panettone se trouve au cœur des traditions de Noël en Italie. Cette saison, succombez à une recette maison, enrichie de chocolat et d'oranges confites, révélée par le chef Emmanuel Pilon. Une véritable délectation !
Originaire de Milan, le panettone transcende le simple gâteau. Sa texture aérienne et ses nuances de fruits confits évoquent la magie des célébrations de fin d'année. Attention à ne pas le confondre avec le pandoro, bien plus léger en raison de son absence de garniture. Pour les gourmands, il n’y a pas à hésiter ! Et grâce à Emmanuel Pilon, chef au Louis XV - Alain Ducasse, vous pouvez désormais préparer ce délice comme le feraient les mamies italiennes. Chez nous, l'eau à la bouche est au rendez-vous !
Choisir la bonne farine pour un panettone parfait
Le secret d'un panettone réussi ? Le choix de la farine. Optez pour des farines riches en gluten qui vont garantir à la pâte son élasticité. Les farines de type Manitoba ou T45 renforcée sont idéales. Veillez également à respecter les temps de levée, souvent longs, mais essentiels pour obtenir un résultat moelleux et léger.
Recette du panettone maison par Emmanuel Pilon
Ingrédients (pour un panettone de 1 kg) :
- Pour la première pâte :
- 115 g d'eau
- 110 g de sucre
- 410 g de farine à panettone
- 105 g de levain naturel (troisième rafraîchi)
- 160 g de beurre
- 110 g de jaunes d'œufs
- Pour la deuxième pâte :
- 80 g d'eau
- 115 g de sucre
- 9 g de sel
- 40 g de miel
- 140 g de farine à panettone
- 250 g de beurre
- 100 g de jaunes d'œufs à 4 °C
- 110 g de chocolat au lait 45% haché
- 110 g de chocolat noir 75% haché
- 220 g d'oranges confites en cubes
Préparation :
- Préparez deux sirops : l'un avec l'eau et le sucre de la première pâte, l'autre avec l'eau, le sucre, le sel et le miel de la deuxième pâte. Réservez les deux au frais.
- Dans la cuve d'un batteur, mélangez la farine, le levain et le premier sirop. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse (environ 20 minutes).
- Incorporez le beurre ramolli par petites touches en laissant quelques minutes d'intervalle à chaque ajout.
- Agrémentez les jaunes d'œufs par étapes jusqu'à ce que la préparation soit soyeuse.
- Laissez la pâte lever pendant une nuit à température ambiante.
- Après la levée, pétrissez à nouveau la première pâte avec un peu de farine pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
- Ajoutez le deuxième sirop tout en pétrissant pendant environ 25 minutes.
- Incorporez le beurre ramolli et continuez à pétrir durant 10 minutes.
- Quand la pâte est lisse, ajoutez les jaunes d'œufs progressivement. Ajoutez enfin le chocolat et les oranges confites délicatement.
- Laissez la pâte reposer 1 heure sur un plan de travail légèrement huilé.
- Façonnez une boule et déposez-la dans un moule à panettone en papier. Laissez lever encore environ 10 heures à température ambiante.
- Enfournez à 170 °C (th. 5/6) pour environ 25 minutes.
- Une fois cuit, percez le panettone et retournez-le sur un support, puis laissez-le refroidir pendant au moins 8 heures.
Source :
- ADN - Ducasse, Alain Ducasse, Emmanuel Pilon, Jean-Philippe Blondet, Amaury Bouhours, Mayalen Zubillaga, éditions Ducasse.
