Dans une épreuve du célèbre chef espagnol Jordi Roca, Hugo, un candidat de Top Chef, a captivé le jury avec son assiette renversée surprenante. Voici comment recréer ce plat unique pour émerveiller vos invités.
Lors de l'épisode 12 de Top Chef 2023, les candidats avaient pour mission d'impressionner le chef Jordi Roca avec une création inattendue. Face à des concurrents tels que Carla, Sarika et Mathieu, Hugo a particulièrement marqué les esprits.
En fin d'épreuve, il a présenté une assiette apparemment vide, mettant même en doute son timing. Avec l'aide de Philippe Etchebest, il a réussi à faire croire que son plat était inexistant, alors qu'il avait caché une surprenante préparation à l'arrière de l'assiette ainsi que dans une cuillère et un verre, censés contenir un simple verre d'eau.
Qu'est-ce que l'assiette renversée de Hugo Riboulet ?
Hugo a judicieusement nommé son plat "Rien", et cela pour une bonne raison ! À l'arrière de l'assiette, il avait préparé une alliance de saveurs tous liés par une gelée. Le plat se compose de :
- Des légumes frais
- Un sashimi de bar
- Un bouillon savoureux
- Des aromates délicats
Dans la cuillère, il a ajouté un tarama d'œufs de poissons, et dans le verre, un gin infusé à l'estragon.
Comment cuisiner l'assiette renversée ?
Pour réaliser ce chef-d'œuvre culinaire, voici les ingrédients nécessaires :
- 1 bar taillé en sashimi
- Du flétan fumé
- 3 feuilles de gélatine
- 1 morceau de gingembre
- 150 ml de vinaigre de cidre
- 1 radis "red meat" et vert
- 1 oignon rouge
- 2 oignons cébettes
- 2 carottes colorées
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 2 cuillères à café de sel
- 3 branches de citronnelle
- De l'aneth, du poivre, du shiso, de l'estragon et de la ciboulette
Pour réussir votre assiette, suivez ces étapes :
- Coupez les légumes en rondelles puis en morceaux fins à l'aide d'une mandoline.
- Préparez des pickles d'oignons rouges et de carottes en les faisant mariner dans le vinaigre de cidre, le sucre, le sel et le poivre pendant 30 minutes.
- Réalisez un bouillon à base de flétan fumé en l'infusant avec du gingembre et de la citronnelle. Laissez reposer 20 minutes au chaud.
- Filtrez le bouillon, mélangez-le à la gélatine et laissez le tout prendre dans l'assiette.
- Pour le service, dressez les sashimis avec les pickles et les aromates, tout en ajoutant un gin à l'estragon et un tarama dans une cuillère.
Vous êtes maintenant prêt à surprendre vos convives avec un plat qui marquera les esprits !
Astuce d'Hugo : Pour rehausser les saveurs d'un plat froid, l'acidité ou les épices sont indispensables, car un plat froid perd naturellement de sa puissance aromatique.
