Découvrez comment éviter les boules de mozzarella caoutchouteuses avec les conseils de nos experts.
La mozzarella, un fromage à pâte filée originaire d'Italie, est traditionnellement faite à partir de lait de bufflonne. En Campanie, berceau de la mozzarella, on peut apprécier une vaste gamme de variations, allant du lait de vache au lait de brebis. Avec tant d'options disponibles, comment se repérer dans cette délicieuse diversité ? Voici quelques conseils pratiques.
Différences entre lait de bufflonne et lait de vache
Mozzarella au lait de bufflonne : C'est la recette authentique de ce fromage italien. Il existe deux catégories principales : la mozzarella di bufala Campana, protégée par une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), et la mozzarella di bufala en général, qui peut provenir de différentes régions. Le lait de bufflonne, bien que rare et coûteux (entre 24 et 30 euros par kilo), est considéré comme supérieur, car une femelle buffle ne produit que 8 litres de lait par jour, contre 25 litres pour une vache.
Mozzarella au lait de vache : connues en Italie sous les noms de "fior di latte" ou "bocconcini", les variétés à base de lait de vache sont souvent moins savoureuses. Elles sont également moins chères, coûtant entre 18 et 20 euros le kilo. À éviter : les produits à base de lait en poudre, souvent présents dans les supermarchés. Pour un choix éclairé, lisez attentivement les étiquettes et excluez celles contenant des ingrédients artificiels.
Les déclinaisons alléchantes de la mozzarella
La burrata : Originaire des Pouilles, ce délice est une poche de mozzarella, remplie de crème fraîche et souvent maintenue par des feuilles de jonc. À déguster avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel.
La scamorza : Ce fromage fumé et affinée a une texture mi-cuite. Fabriqué à partir de lait de bufflonne, de vache ou même de brebis, il se distingue par sa forme ovoïde et sa couleur orangée.
La treccia : Caractérisée par son apparence tressée, c'est une mozzarella fibreuse, où la qualité doit être vérifiée sur l'étiquette.
L'affumicata : Ce terme désigne toute mozzarella fumée sur paille humide, qu'elle soit au lait de vache, de bufflonne ou encore treccia.
Comment garantir une mozzarella de qualité ?
Pour reconnaître une mozzarella de qualité, recherchez des éléments visuels. Selon Rita Esposito, gérante d'une épicerie fine à Paris, une mozzarella di bufala de qualité se caractérise par sa légèreté et sa texture élastique, avec une surface imparfaite. Privilégiez celles portant la mention AOP (ou DOP) pour garantir leur origine. Moins il y a d'ingrédients, meilleure est la qualité du fromage.
(1) Da Laura, 28 avenue Felix Faure, 75015 Paris. Tél : 01 45 58 06 82.
*Cet article a été mis à jour et a été initialement publié le 21 février 2017.
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