Découvrez cette recette emblématique des Seychelles, alliant tradition et saveurs exotiques.
Préparation des ingrédients
1. Émincez les pommes de terre en fines lamelles de 3 mm. Enfournez-les sur une plaque à 170°C pendant 5 à 7 minutes, puis laissez refroidir avant de les mixer avec de la fleur de sel. Réservez.
2. Épluchez le fruit à pain, coupez-le en cubes, puis faîtes-le cuire dans un bouillon de volaille avec une feuille de cari. Assaisonnez avec de la poudre de curry et du sel, laissez mijoter pendant 20 minutes avant d'égoutter.
3. Passez cette purée au moulin, ajoutez 15 g de beurre et un peu de jus de cuisson pour obtenir une consistance légère. Réservez.
Préparation des garnitures
4. Une fois cuits et refroidis, étalez les épinards sur du papier absorbant.
5. Mondez les tomates en les plongeant dans de l’eau bouillante puis glacée, retirez la peau, épépinez et coupez-les en petits dés.
6. Faites cuire les bananes dans de l’eau bouillante salée pendant 30 minutes, égouttez et laissez refroidir. Après les avoir épluchées, râpez-les.
7. Dans une sauteuse, faites revenir 10 g de beurre, 2 g de curry de Madras, 15 g d’oignons rouges hachés, 10 g d’ail et 10 g de gingembre pendant 5 minutes, puis ajoutez les bananes râpées et les dés de tomates. Réservez.
Assemblage et cuisson
8. Étalez du papier film sur le plan de travail, disposez les feuilles d’épinard pour former une bande de 8 cm de longueur. Ajoutez un peu de préparation de banane et roulez en forme de boudin. Réservez.
9. Faites suer l’ail, l’oignon, le gingembre et le curry dans une casserole pour obtenir une légère coloration. Ajoutez du fumet de poisson et laissez réduire de moitié.
10. Incorporez le lait de coco et laissez réduire à nouveau. Passez la sauce au chinois et liez avec une noisette de beurre, puis assaisonnez et réservez.
11. Assaisonnez les filets de bourgeois, faites-les cuire dans une poêle avec un peu de beurre et d’huile pendant 3 minutes de chaque côté. Terminez la cuisson au four à 170°C sur une grille après avoir ajouté du crumble.
12. Chauffez le cannelloni de banane à la vapeur pendant 3 à 4 minutes, retirez le papier film et garnissez de pluches de cerfeuil.
13. Dressez le poisson sur une assiette, avec une quenelle de purée de fruit à pain sur le dessus, et décorez avec une chips de banane verte et deux rondelles de noix de coco séchée.
14. Disposez une cuillerée de sauce à côté du poisson, avec le reste servi en saucière.
