Au lendemain d'une soirée raclette ou plusieurs jours après, il est encore possible de savourer le fromage suisse tant aimé. Voici les conseils et recettes du chef étoilé Pierre Crepaud.
La raclette, célèbre pour sa convivialité, laisse souvent des restes une fois les convives rassasiés. Le chef Pierre Crepaud, célèbre pour son restaurant éphémère La Guérite 1814 et sa passion pour le fromage, propose des astuces pour sublimer ces restes. Co-auteur du livre Haute-Raclette, il nous offre une multitude de possibilités pour réinventer ce délice culinaire.
Des créations audacieuses
«Il existe mille façons de déguster de la raclette. Ici, on en profite toute l'année, même en été!» assure le chef. Pour sortir des sentiers battus de la raclette classique, il suggère d'ajouter des légumes confits comme l'ail, des oignons ou des poivrons au fromage fondu. "C'est un régal!" affirme-t-il.
Le chef va plus loin en jouant sur les textures grâce à des additions comme du granola salé ou un mélange d'épices vendues dans son épicerie, So Crunchy, qui inclut des noix de cajou et des oignons frits.
La raclette, un fromage sans lactose
Malgré sa richesse, le fromage à raclette est exempt de lactose, grâce à son processus de fabrication naturel et sa maturation prolongée.
Dans son livre Haute-Raclette, il propose également de rehausser ce fromage avec un crumble de parmesan ou des graines torréfiées, ou encore d'accompagner des merguez grillées de thym avec une sauce chimichurri.
Apéritifs gourmands
Pour l'apéritif, le chef réinvente des classiques comme les scones en les garnissant de fromage frais ou de chantilly salée. Voici la recette des scones au fromage à raclette :
Ingrédients :
- 1 jaune d'œuf
- 1,75 dl de lait
- 250 g de farine
- 3 cc de poudre à lever
- 100 g de fromage à raclette
- 30 g de beurre
- Fleur de sel et poivre du moulin
Étapes :
- Battre le jaune d'œuf avec le lait. Réserver.
- Mélanger la farine et la poudre à lever dans un saladier.
- Râper le fromage et l'incorporer à la préparation. Ajouter le beurre et travailler jusqu'à obtenir un mélange grumeleux.
- Préchauffez votre four à 220 °C. Étaler la pâte et découper des disques.
- Dorer à l'œuf, parsemer de fromage et cuire durant 12 minutes.
Recettes pour un plat principal
Le chef Crepaud sait recycler la raclette en l'incorporant dans des gratins de pâtes ou des burgers. Mais il privilégie la croûte au fromage, traditionnelle dans les Alpes. Il y ajoute une fondue de poireaux et quelques noix pour une explosion de saveurs.
Recette de croûte au fromage, poireaux et noix :
Pour 4 personnes :
- 4 tranches de pain
- 3 poireaux
- 30 g de beurre
- Graines de cumin
- Noix
Étapes :
- Faire fondre les poireaux dans le beurre.
- Garnir le pain de poireaux et de raclette.
- Gratiner au four.
Recycler la charcuterie
Les restes de viande sont aussi une mine d'idées. Une omelette agrémentée de raclette ou une pizza maison sont d'excellents choix. Pierre Crepaud propose une quiche montagnarde qui utilise les restes de charcuterie.
Recette de quiche montagnarde :
- 1 pâte brisée
- Restes de charcuterie
- Fromage à raclette
- 3 œufs
- 20 cl de crème
- Poivre
Étapes :
- Préparer la pâte et garnir avec charcuterie et fromage.
- Verser un mélange d'œufs battus et de crème.
- Enfourner à 200 °C pendant 40 minutes.
Pour profiter des restes, il est essentiel de les conserver correctement, en évitant le gaspillage. Les conserves sous-vide assurent une durée de vie prolongée au fromage à raclette, permettant ainsi d'éviter le gaspillage.
