Oubliable pendant un temps, le banc d’écailler renouvelle son éclat et attire de nouveau les passionnés de fruits de mer. Focus sur ce retour tendance avec deux experts du secteur.
Autrefois considéré comme démodé, le banc d'écailler émerge avec une élégance renouvelée dans le paysage des brasseries parisiennes. La célèbre institution Prunier, qui rayonne depuis 1925, ainsi que les Bars à Huîtres dirigés par Gary Dorr, témoignent de cet engouement. Cependant, de nouveaux établissements cherchent à diversifier l'offre autour de ce concept traditionnel.
Innovations gustatives autour de l'huître
Valentin Guelfucci, écailler à la brasserie Zebra, déclare que "l'huître se découvre sous de nouvelles facettes, offrant des saveurs inédites". Parmi les récents ajouts au paysage gastronomique, le comptoir marin Bulot Bulot, situé à Montmartre, a récemment ouvert ses portes. Ce lieu fusionne street food avec des plats comme les lobster et crab rolls, tout en proposant une sélection d'huîtres fraiches variant selon les arrivages. Les frères Pourcel ont également remis à jour la carte du Bar à Huîtres, tandis que La Coupole a effectué une transformation notable de son banc, augmentant la diversité tout en rendant les prix plus accessibles. Cela suscite un regain d'intérêt, tant des Français que des touristes. L'écailler ajoute que "l'huître revient en force, non seulement pour son goût, mais aussi pour ses bienfaits sur la santé".
Un passé mouvementé
Il y a une décennie, les bancs d'écailler avaient presque disparu des brasseries parisiennes, principalement à cause de la montée des prix des huîtres, causée par des vagues de mortalité dues à divers virus. En 2008, une épidémie virale a touché jusqu'à 90 % des productions françaises. En 2013, une bactérie a encore affaibli les stocks. À La Coupole, les fruits de mer représentaient alors à peine 8 % des commandes, contre 20 à 30 % auparavant, comme le souligne Pierre Daridan, directeur de cette brasserie emblématique. Aujourd'hui, après ces crises, le futur des huîtres semble prometteur, et leurs aficionados prévoient de belles perspectives pour les années à venir.
Adresse des établissements :
(1) Zebra, 3 place Clément Ader 75016 Paris. Tél : 01 44 14 91 91.
(2) Bulot Bulot, 83 rue des Martyrs 75018 Paris. Tél : 01 42 64 19 09.
(3) Le Bar à Huîtres, 33 rue Saint Jacques 75005 Paris. Tél : 01 44 07 27 37.
(4) La Coupole, 102 boulevard de Montparnasse 75014 Paris. Tél : 01 43 20 14 20.
