Figure emblématique de la Nouvelle Cuisine, le chef Alain Senderens a su transformer la gastronomie française grâce à des recettes légendaires, à l'image du canard Apicius. Jusqu'à son décès en 2017, il a travaillé pour rendre son restaurant accessible à tous.
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Né le 2 décembre 1939 à Hyères, en Provence, Alain Senderens a grandi dans une famille modeste. Bien que la cuisine ne fasse pas partie de son héritage familial, sa grand-mère l'a initié à la passion culinaire. D'après ses propres mots, "Quand je revenais du pensionnat, j'étais dans la cuisine avec elle, entouré de notre grande bibliothèque de livres de recettes". Après une formation à Lourdes, il arrive à Paris en 1962 et commence comme commis junior à la Tour d'Argent, avant de se perfectionner au Lucas Carton où il apprend rigueur et discipline.
Biographie d'un fonceur perfectionniste
À son retour à Paris en 1965, il gravit les échelons au Lucas Carton avant de se lancer. En 1968, il ouvre l'Archestrate, qui lui vaudra trois étoiles au Guide Michelin en moins de dix ans. En 1985, il reprend le Lucas Carton puis, vingt ans plus tard, il provoque un bouleversement dans la gastronomie française en rendant ses étoiles et en redéfinissant son restaurant sous le nom de Senderens, tout en abaissant les prix pour rendre la haute cuisine plus accessible. Insistant sur la démocratisation de la gastronomie, il est aussi l'auteur de plusieurs ouvrages, dont La cuisine à petit prix.
Le chef anglais s'éteint le 25 juin 2017, à 77 ans, lors d'un repas avec des amis. Son décès met en avant un parcours unique marqué par l'innovation et l’accessibilité.
Des restaurants en toile cirée
Senderens a été à la tête de deux établissements majeurs : l'Archestrate, qui a été relocalisé rue de Varenne, et Lucas Carton, qui deviendra Senderens. Dans ce dernier, il se démarque en abandonnant le luxe excessif pour un bistrot plus abordable, visant à toucher un public plus large. Il a expliqué sa décision par un désir d’authenticité plutôt que d’ego.
Après son départ, son ancien restaurant reprend son nom d'origine Lucas Carton, avec un nouvel chef aux commandes, Julien Dumas, tout en respectant l'héritage du chef disparu.
Cuisiner la texture
La cuisine d'Alain Senderens se caractérisait par son inventivité. Selon Christian Millau, un critique culinaire réputé, "Senderens était le chef le plus inventif de Paris". Sa femme, Eventhia, jouait un rôle essentiel en goûtant chaque plat avant son service, et coécrivant son premier livre en 1981, La cuisine réussie : les 200 meilleures recettes de l'Archestrate.
Senderens était également reconnu pour ses associations audacieuses de saveurs sucrées et salées ainsi que son amour du vin. Pour lui, l'accord mets-vins ne se limite pas simplement aux arômes, mais implique également la texture. Inspiré par divers cuisines du monde, il a introduit des techniques de cuisson novatrices, changeant les standards de la cuisine moderne.
Des recettes au parfum innovant
Alain Senderens a brillamment intégré des saveurs exotiques à des classiques français. Sa recette phare, le canard Apicius, en est le meilleur exemple, ayant été adapté avec une touche sucrée-salée. Ses restaurants proposaient des plats sophistiqués comme le foie gras au chou vapeur et des classiques revisités tels que la blanquette ou le rognon de veau à l'échalote. À travers ses créations, Senderens a aussi mis en avant des crus souvent méconnus, créant ainsi une harmonie parfaite pour le goût.
