En salade, avec du fromage et du lard, ou dans une brioche, le cervelas se prête à de nombreuses recettes savoureuses. Voici nos meilleurs conseils pour réussir la cuisson de cette saucisse emblématique.
Si vous avez eu l'occasion de visiter l'Alsace ou la région lyonnaise, il est probable que vous ayez goûté au cervelas. On le savoure en salade accompagnée de pommes de terre, cornichons et laitue, ou façon briochée. Dans une version encore plus gourmande, on l'associe avec du fromage et du lard, comme en Alsace. Pour savourer ces mets, il est essentiel de maîtriser la cuisson du cervelas. Voici nos recommandations pour le déguster à la perfection.
Comprendre la fabrication du cervelas
Principalement appréciée en Alsace, à Lyon, et dans le nord de la France, la fabrication du cervelas varie selon les régions. En Alsace, il est composé de viande de porc, de gras et de glace pilée, tandis qu'à Lyon, il se compose de viande hachée agrémentée d'ingrédients spécifiques selon chaque charcutier. Les méthodes de préparation diffèrent également : en Alsace, on y ajoute souvent une tranche de fromage, comme de l'emmental, enroulé de lard, alors qu'à Lyon, on y incorpore parfois des pistaches ou de la truffe.
Les méthodes de cuisson pour réussir le cervelas
Tout comme la saucisse de Montbéliard, il existe plusieurs façons de cuire le cervelas. Selon la recette choisie, voici les différentes méthodes :
- Cuisson à l’eau : Déposez le cervelas dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez mijoter 30 minutes. Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes. Servez chaud ou froid en salade.
- Cuisson au four : Pour une version alsacienne, coupez le cervelas en deux, intégrez une tranche de fromage et enroulez-le de lard. Placez-le dans un plat au four préchauffé à 180 °C pendant 15 minutes. Pour une option avec pommes de terre, ajoutez-les dans le plat et laissez cuire environ 20 minutes.
- Cuisson à la poêle : Enveloppez le cervelas de lard et de fromage, puis faites-le cuire à la poêle pendant environ 10 minutes ou grillé pour une texture croustillante.
- Cuisson au barbecue : Pour un goût légèrement grillé, cuisez le cervelas sur une plancha quelques minutes.
Peut-on manger la peau du cervelas ?
La peau du cervelas est comestible et offre un agréable croustillant à la préparation, bien que certains préfèrent la retirer pour des raisons de goût ou d'esthétique.
Recette du cervelas brioché
Voilà une recette idéales, alliant brioche moelleuse et cervelas croustillant, parfaite à partager.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 cervelas
- 200 g de farine
- 15 g de sucre
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
- 2 œufs
- 1 jaune d'œuf
- 80 g de beurre mou
- 1 pincée de sel
Étapes de la recette :
- Mélangez les ingrédients secs dans un saladier. Incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien.
- Pétrissez pendant 5 minutes, ajoutez le beurre, et pétrissez à nouveau jusqu'à obtenir une pâte homogène. Couvrez et laissez lever 30 minutes à température ambiante.
- Pétrissez à nouveau puis enveloppez la pâte dans du film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
- Faites cuire le cervelas dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 45 minutes. Une fois refroidi, retirez la peau.
- Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte en un rectangle. Placez le cervelas au centre et repliez la pâte pour bien le couvrir. Badigeonnez de jaune d'œuf.
- Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez 35 minutes.
