Des stars des tables de fête, les huîtres ne séduisent pas toujours tout le monde. Leur goût marin et leur texture peuvent être déconcertants pour certains. Voici nos conseils pour en apprécier chaque bouchée.
Avec l'arrivée des festivités, c'est le moment idéal pour savourer les huîtres. Mais que faire si vous êtes parmi ceux qui hésitent à cause de leur texture ou de leur goût prononcé ? Suivez les recommandations de Francisco Pires, écailler renommé et champion d'Europe. Optez pour des petites huîtres, rehaussez-les avec des sauces savoureuses ou essayez-les cuites. Ces quelques astuces faciliteront votre réconciliation avec ce délice de la mer.
Choisir des petites huîtres
"Les petites huîtres sont généralement moins iodées et plus sucrées, donc plus agréables à déguster", explique Francisco Pires. Lors de votre achat, recherchez des huîtres aux calibres inférieurs, identifiés par des numéros de 0 à 5 pour les creuses et de 0 à 6 pour les plates. Un numéro plus élevé correspond à une huître plus petite. Pour une découverte réussie, optez pour les numéros 5, qui peuvent être plus rares mais valables pour les novices.
Privilégier les huîtres de Marennes-Oléron
Cette variété est un véritable joyau de l'Île d'Oléron en Charente-Maritime. Affinées dans des bassins peu profonds, elles développent une coquille robuste. "Leur goût sait allier douceur et nuances de noisettes", commente notre expert, qui recommande également les huîtres portant l'IGP "Fine de Claire".
Assaisonner avec soin
Pour apprécier les huîtres sans être submergé par leur goût iodé, évitez de les noyer sous le jus de citron, ce qui n'a guère d'effet. En revanche, un mélange de vinaigre de vin avec des échalotes hachées adoucira la saveur. Essayez aussi un poivre frais et des feuilles de coriandre, accompagnés d'une tranche de pain de seigle, de beurre demi-sel et d'un verre de Bourgogne, Sancerre ou Chablis.
Oser la cuisson au four
Les huîtres peuvent aussi être dégustées cuites ! Pensez à les garnir de beurre à l'ail et au persil, ou à les gratiner avec du vin blanc, des échalotes, de la crème et du fromage. Ces préparations rendent la découverte encore plus plaisante.
La méthode de dégustation compte
Pour savourer pleinement les arômes de l'huître, apprenez à la mâcher plutôt qu'à l'engloutir d'un coup. "Gober une huître n'a d'autre effet que de masquer ses saveurs", met en garde Francisco Pires. Prenez le temps de l'apprécier, réfléchissez à votre prochaine dégustation.
(1) Le Congrès Maillot, 80, avenue de la Grande Armée, 75017 Paris. Tél. : 01 45 74 17 24.
*Article mis à jour depuis sa première publication le 6 décembre 2018.
