Découvrez une délicieuse recette qui ravira les palais des petits et grands gourmands.
Proposée par le Chef Fabrice Danniel, Directeur adjoint au Le Cordon Bleu, cette création astucieuse marie les spécialités françaises et péruviennes. La tartelette à la lucuma, garnie de caramel d’amandes et de noisettes, est subtilement nappée d'une sauce chocolat-café. Que vous optiez pour une version sophistiquée avec un disque de chocolat noir ou pour une présentation simple avec un zeste de citron, ce dessert met à l’honneur l’excellence de deux grandes traditions culinaires.
Ingrédients et préparation
Voici les étapes clés pour réaliser ce chef-d'œuvre :
- Pâte sucrée : Mélangez farine, sucre et sel, intégrez le beurre pour obtenir une texture sableuse. Ajoutez un jaune d’œuf et de l'eau, formez une boule, aplatissez légèrement et réfrigérez pendant 30 minutes.
- Cuisson à blanc : Foncez les moules à tartelettes et cuisez à blanc à 170°C.
- Garniture lucuma : Mixez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Répartissez-le dans les fonds de tarte et enfournez 15 à 20 minutes. Laissez refroidir.
Création du chocolat et du croustillant
- Disque chocolat noir : Tempérez le chocolat, étalez-le sur une feuille plastique, découpez des disques et laissez cristalliser.
- Croustillant caramélisé : Préparez un caramel avec eau et sucre, ajoutez les amandes et noisettes, caramélisez, puis incorporez du beurre pour éviter qu’elles ne collent.
- Tuiles au cacao : Créez un mélange de beurre, sucre glace, blancs d’œufs, farine et cacao, laissez refroidir, puis étalez et découpez. Cuisez au four à 150°C pendant 8 minutes.
Finitions et présentation
Crème glacée : Infusez des grains de café et une gousse de vanille, ajoutez lait et crème, mélangez avec les autres ingrédients et cuisez à 85°C. Passez à l’étape de maturation avant de turbiner.
Sauce chocolat : Faites fondre du chocolat avec de la crème, du miel et de l'extrait de café au bain-marie, prête pour la présentation.
Pour la présentation, disposez la tartelette au centre d'une assiette, placez le disque de chocolat noir au-dessus et ajoutez une quenelle de glace aromatisée au café. Insérez les tuiles dans la glace et décorez les côtés de l’assiette avec les amandes et noisettes caramélisées, puis zestez un citron vert sur la tartelette.
