Qu'elle soit verte, blanche ou violette, l'asperge enchante les papilles des gourmets et marque le retour des beaux jours. De mars à juin, elle fait son grand retour sur les étals, dévoilant ses innombrables atouts.
- 1. Velouté d'asperges vertes
- 2. Poêlée d'asperges
- 3. Asperges mimosa
- 4. Tagliatelles aux asperges vertes
- 5. Omelette aux asperges sauvages
- 6. Risotto d'asperges vertes au chèvre
- 7. Bouillon aux asperges blanches
Les premières traces de culture de l'asperge en France remontent à 1300, autour de Paris et d'Argenteuil. Toutefois, c'est sous Louis XIV que cette lignée de passion pour l'asperge prend vraiment son essor. Amoureux des plaisirs de la table, le roi Soleil, avec l'aide de son horticulteur Jean-Baptiste de La Quintinie, s'adonne à sa culture. Si Louis XIV découvre ses saveurs exceptionnelles, l'asperge est déjà connue depuis l'Antiquité, où elle était appréciée en Égypte et à Rome.
La sublime diversité de l'asperge
À l'état sauvage, elle pousse principalement dans les régions boisées et les collines du Sud de la France. Sa renommée renaît à nouveau au XIXe siècle, étant prisée particulièrement dans la région d'Argenteuil. De nos jours, la France est le quatrième producteur d'asperges en Europe, avec une production d'environ 18 000 tonnes par an. Les Français, quant à eux, consomment en moyenne 400 g d'asperges par an, sous trois variétés : blanche, violette et verte.
Une histoire de lumière
La couleur de l'asperge est intimement liée à son exposition à la lumière. Les variétés blanches, cultivées à l'abri de la lumière, nécessitent une récolte délicate et se parent d'une robe nacrée. Les asperges violettes, quant à elles, émergent en partie du sol, acquérant une teinte rosée, tandis que les vertes, en pleine lumière, développent leur couleur printanière grâce à la photosynthèse. Les asperges sauvages, bien que moins répandues, offrent une saveur inégalée, en particulier celles des Landes, qui bénéficient d'une indication géographique protégée (IGP Asperges des Landes).
L'art de cuisiner les asperges
Pas besoin d'être un grand chef pour sublimer ce légume délicat. Son goût distinctif, amer ou fruité selon la variété, s'épanouit parfaitement à la vapeur. Que ce soit en botte dans une casserole d'eau bouillante salée ou dans un cuit-vapeur, une cuisson de 10 à 20 minutes suffit pour les mettre en valeur. Selon leur fermeté, il peut être nécessaire de les éplucher ou de retirer certains tronçons trop fibreux. Louis XIV lui-même affectionnait particulièrement les omelettes aux asperges vertes, préparées avec des œufs, un peu d'oignon et de la crème, assaisonnées de persil, thym et muscade. Transformez-les aussi en mouillettes savoureuses, beurrées et trempées dans un œuf à la coque.
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