Bien que méconnue, la sève de kitul mérite que l'on s'y attarde grâce à ses nuances de caramel et ses propriétés nutritionnelles. Caroline Gayet, diététicienne et phytothérapeute, nous éclaire sur ce trésor naturel.
Issue du palmier kitul que l'on trouve dans les régions humides du Sri Lanka et du sud de l'Inde, cette sève est extraite de la tige florale. Après un processus de filtration et de chauffage de plusieurs heures à près de 110 °C, elle prend une belle couleur ambrée et une consistance onctueuse. Son goût délicat, aux accents de caramel, a conduit le mouvement Slow Food à l'inclure dans son Arche du goût, une liste de produits artisanaux en péril face à l'industrialisation.
Les atouts de la sève de kitul
Comparée au sucre blanc, la sève de kitul présente un avantage calorique : elle contient environ 300 calories pour 100 g, contre 400 pour le sucre classique. Avec un index glycémique (IG) de 48, elle est donc mieux adaptée aux personnes soucieuses de leur glycémie. En outre, sa nature non raffinée lui confère certaines vitamines et minéraux. Caroline Gayet explique : "Bien qu’elle soit un produit rare et relativement cher, c'est une alternative intéressante au sucre blanc, à consommer avec modération pour profiter de sa richesse gustative." Des idées reçues circulent sur ses propriétés, notamment des allégations sur son absence de calories ou sur l'assimilation des sucres, qui sont à remettre en question.
Comparaison avec le miel et le sirop d'agave
En termes caloriques, la sève de kitul, le miel et le sirop d'agave sont assez similaires, autour de 300 calories pour 100 g. Cependant, le miel a un IG plus élevé, environ 60, et offre des arômes variés selon les fleurs. Le sirop d'agave se distingue par son IG très bas (15), une saveur neutre et des propriétés anti-grignotage. Caroline Gayet met en garde contre l'excès de fructose contenu dans le sirop d'agave, qui peut augmenter le risque d'hypertriglycéridémie. Ainsi, chacun de ces produits peut servir de substitut au sucre classique en fonction des préférences personnelles.
Modes de consommation
La sève de kitul peut être intégrée facilement dans divers plats. Ajoutez-en à un fromage blanc, une compote, sur des crêpes ou des pancakes, ou même dans une tisane. Elle sublime aussi les desserts : quelques gouttes dans une salade de fruits, un filet sur une glace à la vanille, ou encore sur des fruits rôtis comme l'ananas. En version sucrée-salée, elle se marie à merveille avec du fromage de chèvre chaud ou dans une vinaigrette. Parfaite pour rehausser des plats exotiques tels que des crevettes sautées, un flan au lait de coco ou encore des bananes flambées.
Recette express avec la sève de kitul
Pour 6 personnes. Découpez 6 bananes pelées en rondelles et placez-les au congélateur toute une nuit. Ensuite, mixez les bananes congelées avec 6 c. à c. de sève de kitul, 3 c. à s. de lait de coco et 2 c. à s. de purée de noix de cajou jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène. Servez dans des bols, agrémentés d'éclats de noix de cajou pour une touche croquante.
