Il y a quelques semaines, j'ai eu l'honneur de participer au prestigieux concours Ariaké en tant que blogueuse culinaire. Ma tâche? Créer une recette mettant en valeur les bouillons Ariaké, faire un dressage soigné, et espérer être distinguée par Monsieur Joël Robuchon lui-même!
La pression était palpable, surtout en voyant les membres éminents du jury : Frédéric Anton, Chef Damien, Estérelle Payany et Philippe Asset. Comme l’a dit mon mari, il fallait vraiment que je m’applique sur le dressage cette fois-ci!
Bienvenue sur mon blog Cuisine Addict!
Ici, je partage des recettes simples pour le quotidien ainsi que des menus de batch cooking, avec des listes de courses pratiques. Découvrez le plaisir de cuisiner, amusez-vous et régalez vos proches!
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Pour ne pas me mettre trop de pression, j'ai choisi de travailler avec des ingrédients que j'affectionne tout particulièrement : les saveurs asiatiques, notamment thaï, et les crustacés. Au départ, j'avais envisagé de faire cette recette avec de la langoustine, mon crustacé préféré, mais mon poissonnier a eu d'autres idées ! J'ai donc décidé de me tourner vers des gambas croquantes et charnues, qui se marient à merveille avec ce plat.
Voici donc ma proposition pour le concours Ariaké-750g – Joël Robuchon : Chaud-Froid de Gambas, Bouillon aux saveurs Thaï.
Chaud – Froid de Gambas, Bouillon aux saveurs Thaï
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 2 minutes
Temps total : 47 minutes
Type de plat : Entrée
Cuisine : Asiatique
Portions : 4 personnes
Ingrédients
Pour le bouillon
- 1 bouillon de crustacés Ariaké
- 150 ml d'eau
- 200 ml de lait de coco
- 10 g de citronnelle
- 10 g de galanga
Pour les tuiles au sésame
- 80 ml d'eau
- 10 g de farine
- 10 g d'huile de sésame
- 10 g d'huile de tournesol
- 2 c. à café de graines de sésame
Pour le tartare
- 12 queues de gambas
- 1 fenouil
- 1 petite courgette
- 1 botte de coriandre
- 1/2 citron vert
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- sel et poivre
Pour les tempura
- 160 ml d'eau
- 50 g de farine à tempura
- 4 gambas de belle taille
Pour le dressage
- 1 feuille de nori
- 1/2 botte de coriandre
- 8 feuilles de basilic thaï
Instructions
Le bouillon thaï
- Mélanger l’eau et le lait de coco dans une casserole avec la citronnelle en tronçons et le galanga en lamelles.
- Portez à frémissement avant d'infuser le sachet de bouillon de crustacés Ariaké pendant 10 minutes. Filtrer et réserver.
Les tuiles au sésame
- Mélanger l’eau, la farine et les huiles, fouetter pour obtenir une émulsion. Faire chauffer une poêle antiadhésive et ajouter un peu de pâte.
- Ajouter des graines de sésame noir et cuire jusqu’à obtenir une tuile dorée qui se décolle facilement. Égoutter sur du papier absorbant.
Le tartare
- Tailler le fenouil et la courgette en brunoise, hacher la coriandre grossièrement. Décortiquer les gambas et les couper en brunoise.
- Mélanger les légumes, les gambas, et la coriandre, ajouter le jus de citron vert et l’huile de sésame. Saler et poivrer au goût, puis réserver au frais.
Les tempura
- Décortiquer les gambas, mélanger rapidement la farine à tempura et l’eau.
- Enrober les gambas et les frire à 180°C. Frire également les feuilles de basilic thaï pour en faire des chips, puis égoutter sur du papier absorbant.
Dressage
- Tailler la feuille de nori en bandes de 2 cm de hauteur et chemiser 4 cercles de 8 cm de diamètre.
- Dresser le tartare dans les cercles, retirer délicatement, puis ajouter les tempura de gambas et les chips de basilic thaï.
- Émulsionner le bouillon au mixeur plongeant et verser autour du tartare. Finaliser avec une tuile au sésame.
Notes
Servez le reste du bouillon dans une saucière pour accompagner le plat.
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