Dans son apparition à l'émission Très très bon, dédiée à la pasta et diffusée sur Paris Première le 7 juin, le chef italien Simone Zanoni a partagé ses astuces pour préparer un pesto maison digne des meilleures tables. Préparez-vous, votre tablier est requis !
Lors d'une Masterclass exceptionnelle, la rédaction de Femme Actuelle a eu le privilège d'apprendre aux côtés de Zanoni, à l'occasion d'une conférence de presse autour de l'émission Très très bon animée par François-Régis Gaudry. À cette occasion, le chef du prestigieux restaurant Le George au Palace George V à Paris a dévoilé sa recette des orecchiette, accompagnée de son célèbre pesto verde, une interprétation originale de la recette traditionnelle.
Un pesto à la fois classique et audacieux
La grande originalité du pesto vert proposé par Simone Zanoni réside dans l'utilisation de cinq légumes verts. Bien qu'il inclue le basilic, incontournable pour un pesto à la genovese, le chef y ajoute également du cresson, de la roquette, du persil et du chou kale. Pour alléger le goût, il utilise de l'ail rôti, qu'il prépare en le faisant cuire avec un filet d'huile d'olive dans du papier aluminium pendant 45 minutes à 180°C. Les gousses d'ail ainsi rôties peuvent être conservées jusqu'à un mois au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Ingrédients nécessaires :
- 150 g de basilic frais
- 75 g de cresson
- 75 g de roquette
- 75 g de persil
- 75 g de chou kale
- 50 g de pignons de pin
- 1 tête d'ail cuit au four
- 100 g de parmesan
- 20 cl d'huile d’olive
- 4 cubes de glace
- Sel et poivre au goût
Les étapes de préparation :
- Rincez et faites blanchir les herbes. Séchez-les avec un torchon.
- Torréfiez les pignons de pin à sec dans une poêle pendant quelques minutes.
- Dans un mixeur, incorporez les herbes, l'ail confit, les pignons et le parmesan. Mixez avec les cubes de glace jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
- Ajoutez progressivement l'huile d'olive tout en mixant pour obtenir une crème lisse.
- Assaisonnez selon vos préférences avec du sel et du poivre.
- Conservez le pesto dans un pot hermétique au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure.
Préparez des orecchiette maison sans machine
Pour accompagner son pesto, Simone Zanoni recommande l'utilisation des orecchiette, qui se marient parfaitement avec la sauce. Pas besoin de matériel sophistiqué, quelques ingrédients suffisent pour réaliser ces pâtes à la maison. Pour deux personnes, prévoyez 150 g de semoule de blé fine et 75 g d'eau.
Mélangez délicatement les ingrédients. Pétrissez la pâte avec la paume de vos mains pour lui donner une texture élastique. Formez de petits morceaux et aplatissez-les avec un couteau sur une planche pour façonner les orecchiette. Suivez la vidéo explicative pour ne rien manquer des techniques.
