Son restaurant parisien Anona, reconnu pour son engagement envers les circuits courts et les produits de saison, a reçu une étoile verte au Guide Michelin. Le chef Thibaut Spiwack, également candidat de Top Chef 2022, dirige désormais une table éphémère, Fabula, dans les jardins du Musée Carnavalet, où il revisite la fraise en recettes innovantes.
Candidat remarqué à Top Chef 2022, inscrit au Guide Michelin pour sa cuisine responsable au restaurant Anona, Thibaut Spiwack est également le chef à la tête de Fabula, une table éphémère sis dans les jardins du Musée Carnavalet à Paris jusqu'à l'automne. Il déclare : "Accepter cette offre était une évidence, bien que les contraintes soient nombreuses. Cet espace extérieur peut accueillir près de 500 couverts, représentant un défi pour le service. De plus, la cuisine est limitée : on ne peut qu'assembler les plats, ce qui nécessite la mise en place d'un laboratoire à quelques minutes pour la préparation. Cela requiert une réflexion approfondie sur les recettes, qui sont donc principalement froides ou requièrent peu de cuisson."
Des recettes autour de la fraise
Malgré ces défis, Thibaut Spiwack réussit à suivre son instinct culinaire. Sa carte présente quatre sections distinctes : végétal, poisson, viande et sucré, incitant à une expérience de partage. Le chef insiste sur l'importance de la saisonnalité : "Je porte une attention particulière à la sélection des ingrédients. J'opte pour des produits de saison, tous français, avec une préférence pour ceux provenant de la région francilienne." La fraise s'impose comme un incontournable, se prêtant à diverses préparations : "C'est un fruit adoré qui incarne le printemps. Sa douceur et sa fraîcheur sont irrésistibles, et sa polyvalence en fait un allié dans des plats sucrés et salés."
Parmi les spécialités de Fabula figure le dessert « Fraise framboise, gavotte, chantilly mascarpone pistache, vinaigrette fruits rouges ».
Une sauce vierge aux fraises pour les grillades
Au menu de Fabula, on retrouve aussi un quasi de veau accompagné d'une purée de sarriette et d'une sauce vierge aux fraises d'Île-de-France. "Cet accord fonctionne à merveille, mais cette sauce convient également aux poissons grillés ou aux viandes blanches au barbecue. Pour la préparer, il suffit de couper les fraises en brunoise, de les mélanger avec des herbes fraîches hachées, des noisettes torréfiées, un zeste de citron et de l'huile d'olive. C'est un véritable arc-en-ciel de saveurs qui rehausse mes plats," explique le chef.
Glaces et mousses : les douceurs estivales
Pour les fraises un peu trop mûres ou endommagées, Thibaut Spiwack propose une recette simple de granité. Il suffit de mélanger une part d'eau et une part de sucre pour créer un sirop, que l’on mélange ensuite aux fraises. Après avoir laissé refroidir, la préparation est congelée et grattée régulièrement pour obtenir la texture parfaite.
Le chef propose également une mousse de fraises simplifiée : un mélange de mascarpone et de chantilly, agrémenté de zeste de citron et servi avec des fraises fraîches. Disponible en plusieurs variations selon les envies, c'est une gourmandise estivale à savourer sans modération.
(1) Anona, 80, boulevard des Batignolles, 75017 Paris. anona.fr
(2) Fabula, 16, rue des Francs-Bourgeois, 75003 Paris, fabula.paris.
