Chaque semaine, nous vous invitons à plonger dans un article de notre partenaire The Conversation, rédigé par des chercheurs ou des experts. Cette semaine, Evangeline Mantzioris, directrice du programme de Nutrition à l'University of South Australia, nous éclaire sur l'importance du rinçage du riz avant la cuisson.
Le riz est un aliment fondamental pour des milliards de personnes, notamment en Asie et en Afrique. Il est aussi un ingrédient clé dans de nombreux plats emblématiques du monde entier, comme les dolmades en Grèce, le risotto en Italie, la paella en Espagne et les puddings au riz au Royaume-Uni.
Bien que cet aliment soit d'une grande popularité, une question persiste dans les cuisines, qu'elles soient professionnelles ou domestiques : faut-il vraiment rincer le riz avant de le cuisiner ?
Les avis des chefs et cuisiniers
Les spécialistes de la gastronomie s'accordent à dire que rincer le riz permet de réduire le taux d'amidon à la surface des grains. Des études ont montré que c'est cet amidon libre (appelé amylose) résultant du processus de mouture qui trouble l'eau de rinçage.
Le lavage est recommandé pour certains plats nécessitant des grains séparés. En revanche, pour des recettes comme le risotto, la paella ou les puddings au riz où une texture crémeuse est recherchée, il est conseillé de ne pas rincer.
Le choix de rincer ou non le riz dépend aussi d'autres facteurs, tels que la variété de riz utilisée, les traditions familiales, les recommandations sanitaires locales, ainsi que le temps et l'effort que cela implique.
Preuves scientifiques sur l'adhésivité du riz
Une étude récente a comparé l'effet du lavage sur l'adhésivité et la fermeté de trois types de riz provenant d'un même fournisseur : le riz glutineux, le riz à grain moyen et le riz au jasmin. Les variétés ont été testées non lavées, lavées trois fois ou jusqu'à dix fois avec de l'eau.
À l'encontre des recommandations des chefs, cette recherche a révélé que le processus de lavage n'affectait pas l'adhésivité du riz. Les scientifiques ont déterminé que l'adhésivité n'était pas liée à l'amidon de surface (amylose), mais plutôt à un autre type d'amidon nommé amylopectine, libéré lors de la cuisson. Ainsi, c'est la variété de riz, et non le lavage, qui influence sa texture collante.
Dans les tests, le riz glutineux s'est avéré le plus collant, tandis que le riz à grain moyen et le riz au jasmin se sont révélés moins collants et plus fermes, des caractéristiques recherchées pour différentes préparations culinaires.
L'importance du lavage pour la santé
Historiquement, le lavage du riz permettait d'éliminer poussières, insectes et débris résiduels issus de la transformation. Dans certaines régions, cette pratique reste cruciale, apportant un certain degré de sécurité alimentaire.
Avec l'augmentation de la pollution par le plastique, il a été constaté que le lavage du riz peut réduire jusqu'à 20% des microplastiques présents. Une étude a également souligné que le riz instantané contenait quatre fois plus de plastiques comparativement au riz non cuit.
De plus, le riz est souvent contaminé par des niveaux notables d'arsenic, un poison environnemental. Le lavage peut réduire près de 90% de l'arsenic bioaccessible, impactant ainsi favorablement la consommation de ce grain. Toutefois, il est à noter que ce lavage peut également enlever des nutriments essentiels, ce qui pourrait avoir des conséquences sur ceux qui consomment des quantités élevées de riz.
Pour les consommateurs, le lavage du riz avant cuisson peut donc s'avérer bénéfique, surtout dans un contexte où les niveaux d'arsenic peuvent varier en fonction de la culture. Le meilleur conseil reste de rincer le riz et de varier ses sources de céréales.
En somme, bien que le lavage du riz ne tue pas les bactéries, il joue un rôle clé dans la réduction de contaminants potentiels et doit être pris en compte dans sa préparation culinaire.
