Savez-vous qu'il est possible de cuisiner les barbes de Saint-Jacques? Cyril Lignac nous propose d'en faire une sauce exquise pour accompagner les noix de Saint-Jacques.
C'est le moment idéal pour savourer les coquilles Saint-Jacques ! Pour en tirer le meilleur parti, le célèbre chef Cyril Lignac partage une recette accessible et gourmande à base d'une sauce aux barbes de Saint-Jacques. Qu'est-ce que la barbe de Saint-Jacques? Il s'agit du muscle qui entoure la noix. En utilisant cette partie souvent négligée, Cyril nous montre comment concocter une sauce savoureuse pour enrichir votre plat, le tout accompagné d’une fondue de poireaux délicate. Il livre également une astuce pour réussir la cuisson parfaite des noix de Saint-Jacques. Un régal assuré !
Ingrédients pour la sauce et les coquilles Saint-Jacques
Cette recette nécessite des ingrédients faciles à dénicher chez votre poissonnier ou en supermarché. Voici la liste :
- Coquilles Saint-Jacques
- Poireaux
- Beurre demi-sel
- Huile d'olive
- Épices tandoori
- Échalotes
- Vin blanc
- Cognac
- Crème fraîche
Le tandoori est un mélange d’épices prêt à l'emploi, comprenant de la cannelle, du cumin, du curcuma et un soupçon de fumé, explique Cyril Lignac.
Préparation des coquilles Saint-Jacques et de leur sauce
Demandez à votre poissonnier d'ouvrir les coquilles Saint-Jacques et de vous fournir les noix et les barbes. Suivez ces simples étapes :
- Faites tremper les barbes dans de l'eau une nuit pour les nettoyer.
- Retirez les noix de Saint-Jacques et coupez-les en escalopes.
- Préchauffez votre four en mode grill et placez les noix de Saint-Jacques avec un peu d’huile d’olive et des épices tandoori. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l’extérieur mais encore crues à l’intérieur.
- Mélangez les barbes préalablement trempées avec des échalotes et de l'huile d'olive. Récupérez l'eau de mer des barbes, déglacez avec du vin blanc et laissez réduire. Ajoutez ensuite du cognac que vous flamberez avant d’incorporer la crème fraîche. Faites cuire et filtrez pour obtenir une sauce soyeuse.
- Faites revenir les poireaux dans du beurre demi-sel pour préparer une fondue de poireaux.
Dans une assiette creuse, déposez la fondue de poireaux, ajoutez les noix de Saint-Jacques juste voilées, puis nappez de notre sauce à base de Saint-Jacques et de cognac, conclut Cyril Lignac.
