Chez les chefs comme en famille, la cueillette entre en jeu dans la confection de l’assiette
Baies, herbes et autres trésors culinaires puisés dans la nature enrichissent de plus en plus nos plats. S'agit-il d'une réponse aux préoccupations alimentaires ou d'une quête des plaisirs simples en famille ? Décryptage.
Il y a une quinzaine d'années, lorsque des chefs de renom comme Marc Veyrat ou Michel Bras s'aventuraient hors de leur cuisine pour glaner des ingrédients locaux, le public demeurait sceptique. Aujourd'hui, cette approche a gagné en reconnaissance. Par exemple, Mauro Colagreco, brillant chef du Mirazur à Menton, éblouit ses convives avec des salsifis rôtis, des noisettes sauvages et de la pimprenelle, tous ramassés par ses soins le matin même. Les récits de ces cueilleurs contemporains obtiennent une parure populaire.
Lors du dernier Omnivore Food Festival, le chef danois Mads Reflund a captivé le public français en mettant en avant des variétés de pourpier sauvage ou de l'ail des ours qu'il débusque sous la neige. Sa créativité, même en utilisant l'écorce de chêne pour une crème brûlée aux arômes forestiers, est saluée. Ce phénomène ne se limite pas aux grandes tables, il commence à toucher les cuisiniers amateurs.
Un retour à la terre
Depuis quelques années, de plus en plus de citadins choisissent de passer leurs dimanches dans des fermes de cueillette, ramassant eux-mêmes leurs produits – fraises, salades, framboises – avant de les acheter. Parallèlement, l'engouement pour la cuisine florale a incité les amateurs à redécouvrir les trésors que la nature peut offrir. Martine Camillieri, co-auteur de l'ouvrage Petits bouquets de cuisine, souligne que de nombreuses plantes jugées envahissantes comme des mauvaises herbes sont en réalité comestibles. Par exemple, l'achillée millefeuille, fleur blanche délicate, se marie à merveille avec les œufs brouillés.
Cependant, les récoltes de plantes sauvages ne se limitent pas aux fleurs. D'autres ingrédients, accessibles dans nos jardins et nos balades, diversifient les repas. Le livre Cueillettes et recettes présente 30 ingrédients allant de la menthe au fenouil sauvage, accompagnés de recettes simples pour encourager les novices. "Sur les marchés, des gens achètent du pissenlit ou de la roquette, mais moi, je les ramasse en me promenant !" s'amuse Stéphane Thommeret, l'un des auteurs.
Une cuisine authentique
La tendance locavore, qui consiste à consommer des produits cultivés à proximité, pourrait expliquer ce mouvement vers le retour à la terre. Par exemple, Anne, ancienne cadre parisienne, a choisi de vivre dans le Gard pour se rapprocher de la nature et enrichir son alimentation de ses propres cueillettes. Pour beaucoup, connaître l'origine des produits est devenu essentiel. Élisabeth Laville, fondatrice de mescoursespourlaplanete.com, rappelle que seuls 20 % de notre budget alimentaire est consacré aux produits frais, d’où l’importance de la cueillette.
Cuisiner les fruits de la cueillette avec respect et simplicité semble être la clé. Au Mirazur, Mauro Colagreco décrit sa cuisine comme "paysagère", visant à refléter le paysage local par ses plats. Pour Martine Camillieri, conserver le goût naturel est primordial. Par exemple, elle recommande de préparer les cèpes de manière minimaliste, juste poêlés pour faire ressortir la richesse de leurs saveurs.
Cette approche est également illustrée par Alexandre Gauthier, chef de La Grenouillère, qui présente une queue de homard, encore translucide, agrémentée d'un buisson de genévrier. Une "cuisine brute" qui pousse les convives à redécouvrir des produits luxueux d'une manière nouvelle.
Comment se lancer
Avec l'arrivée du printemps, la nature s'éveille et invite à la cueillette. Pour commencer, Annie Bertin, agricultrice et spécialiste, recommande :
- Côtes ouest et sud de la France : Fenouil sauvage, parfait pour assaisonner le poisson.
- Marais et rivières : la reine-des-prés, délicieuse dans des desserts.
- Sentiers du sud : petites asperges sauvages, idéales en omelette.
- Partout : orties, à cuisiner en soupe après ébullition.
Avant de partir, n'oubliez pas votre couteau, un panier, des gants et peut-être un appareil photo pour immortaliser votre aventure. En chemin, choisissez des zones éloignées des routes ou des champs traités et, une fois à la maison, consultez un herboriste avant de consommer vos trouvailles.
