Aurélien Rivoire a lancé la chocolaterie Alléno & Rivoire avec le chef triplement étoilé Yannick Alléno. Découvrez la biographie de ce pâtissier pas comme les autres.
- Sa biographie
- Son parcours
- Son livre
- Sa pâtisserie
- Son Instagram
[Mis à jour le 10 juin 2022 à 09h59] Après avoir pris ses marques pendant huit ans en tant que chef pâtissier pour Yannick Alléno, Aurélien Rivoire supervise aujourd'hui la chocolaterie Alléno & Rivoire dans le 7e arrondissement de Paris. Son principe fondamental ? Des chocolats sans sucre, mettant en avant des ganaches élaborées comme des sauces, ainsi que de surprenants fruits confits sans sucre. Découvrez son parcours et son art culinaire.
La biographie d'Aurélien Rivoire
Né en octobre 1987 à Chasselay, Aurélien Rivoire obtient son Brevet technique des métiers pâtissiers avant de rejoindre la brigade de la Cour des Loges à Lyon. Cette première expérience le mène ensuite à Paris, où il intègre les équipes de Lucas Carton puis du Meurice, auprès de Camille Lesecq et plus tard Cédric Grolet.
Quel est son parcours ?
C'est en 2014 qu'Aurélien Rivoire croise la route de Yannick Alléno. Ce dernier lui propose de devenir le chef pâtissier de ses deux bistrots tout en défiant les attentes à Cheval Blanc Courchevel, auréolé de trois étoiles au Guide Michelin. À son retour à Paris, Alléno confie les rênes de la pâtisserie du Pavillon Ledoyen à Aurélien, ainsi que la partie sucrée de L'Abysse, un restaurant également doublement étoilé, puis celle du Pavyllon. En novembre 2021, Aurélien Rivoire annonce quitter son poste de chef pâtissier mais reste associé à Alléno pour ouvrir ensemble la chocolaterie Alléno & Rivoire.
Comment s'appelle le livre d'Aurélien Rivoire ?
En 2018, Aurélien Rivoire publie Itinéraire d'un chef pâtissier, dévoilant 50 recettes de pâtisserie organisées en trois sections : l'enfance, l'apprentissage et les créations du chef.
Comment définir sa pâtisserie ?
En tant que chef pâtissier au Pavillon Ledoyen, Aurélien Rivoire a opté pour une pâtisserie sans saccharose. "Avec Yannick Alléno, nous avons retiré le sucre pour mettre en avant le goût des ingrédients bruts, sans exhausteurs de goût", confie-t-il à Fine Dining Lovers. Auprès d'Alléno, il a également appris l'utilisation de techniques d'extraction et de cryoconcentration pour préserver les arômes sans les altérer.
Récemment, il a fait sensation avec une technique innovante permettant de créer des fruits confits sans sucre, alliant fraîcheur et intensité. Au sein d'Alléno & Rivoire, Aurélien propose des chocolats dix fois moins sucrés que les standards, ainsi que des ganaches élaborées sans crème. Sa boutique offre également ces fameux fruits confits sans sucre, pour le plaisir des gourmets.
Son Instagram
Aussi réservé qu'il soit, Aurélien Rivoire attire plus de 20 000 abonnés sur Instagram (@aurelien_rivoire). Son compte dévoile ses desserts emblématiques, ses moments de complicité avec Yannick Alléno, ainsi qu'avec sa petite fille.
