Au risque de contrarier plus d'un gourmet, cette gastro-entérologue met en avant un fait surprenant : l'alcool ne s'évanouit jamais totalement lors de la cuisson.
Un point commun unit des plats tels que le bœuf bourguignon, la carbonnade flamande, blanquette de veau, sauce bolognaise et daube provençale : chacun d'eux contient de l'alcool. Cependant, cette croyance populaire veut que : "l'alcool s'évapore à la cuisson, et après une heure, il n'en reste plus." Ce n'est pas aussi simple que cela.
L'alcool persiste même après une cuisson prolongée
Le Dr. Pauline Guillouche, médecin gastro-entérologue, contredit cette idée reçue dans une récente vidéo sur Instagram. Elle souligne que même après une cuisson prolongée, une quantité résiduelle d'alcool demeure. Par exemple : "en flambant, il reste jusqu'à 75 % d'alcool. Après 30 minutes de mijotage, environ 35 % demeure, et même après 2 heures, environ 5 % subsiste." Ces chiffres sont basés sur une étude russes réalisée en 1992.
Importance de cette information pour les plus vulnérables
Pourquoi est-ce crucial de comprendre cela ? Selon le Dr. Guillouche, certaines personnes, notamment les enfants et les femmes enceintes, souffrent d'une sensibilité accrue à l'alcool. Il est donc recommandé de ne consommer aucune trace d'alcool durant la grossesse, car "même en faible quantité, l'alcool peut affecter le développement du fœtus." De plus, cette information concerne également ceux qui choisissent de ne pas consommer d'alcool pour des raisons personnelles ou religieuses.
Quelles alternatives pour cuisiner sans alcool tout en conservant le goût ? Le Dr. Guillouche propose plusieurs substitutions : "le vinaigre balsamique peut remplacer le vin, tandis que le jus de raisin ou de pomme ajoutent une note sucrée aux plats mijotés. Pour un flambage, essayez le jus d'orange ou du bouillon. Ces alternatives sont étonnamment efficaces."
