Découvrez ces idées reçues qui faussent notre cuisine, avec les éclairages du chimiste Raphaël Haumont.
Comment une mayonnaise peut-elle être réussie ? Pourquoi les blancs d'œufs montent-ils si bien ? Pour percer ces mystères culinaires, il est essentiel de s'intéresser à la chimie. "Aborder la cuisine avec une démarche scientifique est la clé", explique Raphaël Haumont, chimiste spécialisé en cuisine moléculaire et enseignant à l'Université Paris-XI (Orsay).
Tours de main inutiles
Ne craignez pas les erreurs, encourage Haumont ! L'important est de réfléchir en cuisine au lieu de répéter aveuglément des traditions familiales. Recueillons donc les plus grands mythes culinaires, et disons ensemble : "Fini ces astuces inutiles !"
L'huile dans l'eau des pâtes
Il est courant de voir des amateurs cuisiner avec un filet d'huile d'olive dans l'eau des pâtes. Cependant, cette pratique est inefficace. "L'huile flotte à la surface, ne s'incorpore pas à l'eau", souligne Haumont. Pour éviter que les pâtes collent, il est conseillé de les cuire dans une grande quantité d'eau et d'ajouter l'huile uniquement une fois égouttées.
Le vinaigre pour cuire les œufs durs
Avez-vous entendu que le vinaigre permet d'éviter les fissures des œufs durs ? "C'est faux", rétorque Haumont. Le vinaigre fragilise la coquille, augmentant ainsi le risque d'éclatement. La méthode idéale consiste à cuire les œufs à feu doux dans de l'eau chaude.
La mayonnaise et son secret
Un mythe persistant consiste à croire qu'il faut battre les œufs en dessinant un 8 pour réussir sa mayonnaise. Haumont affirme qu'importe la forme de votre mouvement : il faut verser l'huile lentement et battre vigoureusement pour créer une émulsion, quel que soit le mouvement. La température des ingrédients est secondaire.
La fixation de couleur des légumes verts
Beaucoup conseillent de plonger les légumes dans de l'eau glacée pour préserver leur couleur. En réalité, cela ne fait qu’arrêter la cuisson. Pour un vrai éclat, optez pour une cuisson avec du bicarbonate de soude ou de l'eau gazeuse.
Les herbes aromatiques en fin de cuisson
Les herbes telles que la coriandre ou la ciboulette doivent être ajoutées vers la fin de la cuisson. Au-delà de 45 °C, leurs arômes se dissipent, explique Haumont. Pour conserver toutes leurs saveurs, utilisez-les en dernier lieu.
(1) L'Innovation aux fourneaux de Raphaël Haumont et Thierry Marx, Éditions Dunod.
*Cet article a été mis à jour et a initialement été publié le 9 mai 2017.
