Le chef étoilé Jean-François Piège nous propose une recette raffinée où le maquereau se dévoile dans toute sa splendeur. Un vrai délice à découvrir !
Ingrédients pour 10 personnes
Préparation : 30 min - Fumage : 20 min - Cuisson : 1 heure
Pour les chips :
2 grosses pommes de terre - 1 l d'huile
Pour la vinaigrette au fromage blanc :
330 g de fromage blanc - 3 cl de vinaigre de Barolo - 1 cl d'huile d'olive - 2 citrons jaunes (jus) - Sel - Poivre - Tabasco
Pour le maquereau mi-fumé :
2 maquereaux - Gros sel - 150 g de foin - Sel fin
Pour la poudre d'oignons et graines de coriandre :
2 oignons finement taillés - 15 g de graines de coriandre
Pour le concentré de tomates maison :
1 kg de tomates - 15 g de sucre - 5 cl d'huile d'olive - Sel - Poivre
Finitions et dressage :
20 brindilles de pimprenelle - 20 fleurs de fenouil - 20 bouquets de shiso rouges
Préparation des chips
Lavez et épluchez les pommes de terre. À l'aide d'une mandoline, découpez-les en longues bandes de 0,5 cm de largeur. Blanchissez-les pendant 45 secondes dans de l'huile à 150 °C. Ensuite, formez des cylindres de 5 cm autour d'un emporte-pièce et assaisonnez avec du sel fin.
Préparation de la vinaigrette et du maquereau
Dans un saladier, mélangez le fromage blanc, le vinaigre, l’huile et le jus des citrons pour obtenir une vinaigrette crémeuse.
Pour le maquereau, levez et désarêtez les filets. Disposez une couche de gros sel sur une plaque, placez les filets côté peau, puis couvrez-les d'une autre couche de gros sel pendant 10 minutes. Rincez, séchez et placez les filets sur une plaque trouée pour le fumage. Chauffez le foin jusqu'à obtenir une fumée abondante et laissez fumer pendant 20 minutes. Découpez les filets en portions et réservez au frais.
Préparation de la poudre d'oignons et du concentré de tomates
Mélangez les oignons taillés et les graines de coriandre dans un mixeur pour obtenir une poudre fine.
Pour le concentré de tomates, coupez les tomates en deux et rôtissez-les au four avec le sucre et un filet d’huile d’olive à 130 °C pendant une heure. Récupérez la pulpe et réduisez-la à feu doux tout en rectifiant l’assaisonnement.
DRESSAGE : Sur une assiette, formez deux dômes avec la poudre d'oignons-coriandre. Badigeonnez chaque chips de vinaigrette, puis déposez une portion de maquereau. Ajoutez des points de concentré de tomates et des points de vinaigrette. Décorez avec des feuilles de pimprenelle, des fleurs de fenouil et des bouquets de shiso. Un plat à couper le souffle !
Jean-François Piège par Jean-François Piège, photographies de Stéphane de Bourgies, 240 p, 121 photos, Éditions Flammarion, 55€
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