Quand gastronomie et polémique se rencontrent, tout devient possible en cuisine.
Une controverse émerge en Espagne, déclenchant une véritable guerre entre deux écoles de chefs. D'un côté se trouvent les alchimistes de la cuisine moléculaire, et de l'autre, les néoclassiques, prompts à défendre la cuisine traditionnelle. Le ton est donné.
Ce conflit, latent depuis quelques années, a explosé récemment autour de la figure emblématique de Ferran Adrià et de son restaurant reconnu, El Bulli, sacré meilleur restaurant du monde par la revue britannique Restaurant. À l'origine de cette polémique, le chef catalan Santi Santamaría, qui possède également un restaurant étoilé, El Can.
Santamaría n'hésite pas à critiquer avec fer-veur la cuisine d'Adrià, dénonçant l'utilisation de gélifiants tels que la méthylcellulose dans les plats. "Peut-on vraiment être fiers d’une cuisine qui privilégie des techniques industrielles au détriment de la qualité et des produits naturels ?" s’interroge-t-il. Il met en garde contre les risques pour la santé, particulièrement pour les jeunes enfants.
Une cuisine spectacle ?
Fils de paysans et défenseur des produits locaux, Santamaría souligne son "divorce conceptuel et éthique" avec Adrià. Dans son nouveau livre, La cocina al desnudo, il critique la tendance à concocter une "cuisine spectacle" qui utilise des produits industriels, au détriment de l’authenticité.
"Si le but est de créer des expériences artificielles, la réalité dépasse déjà la fiction avec des substances comme des drogues", ironise-t-il, tout en affirmant respecter néanmoins Adrià.
Retours des experts
Cette attaque a suscité des réactions dans le monde gastronomique. Luis Andoni Aduriz, chef d’un autre restaurant étoilé, rétorque que Santamaría ressemble à un "Hugo Chavez de la gastronomie", en lançant des attaques populistes et en créant la controverse. Alors qu’Aduriz prône une cuisine raffinée et respectueuse des produits, il ne voit pas de contradiction entre tradition et innovation.
Le journaliste gastronomique Paolo Marchi met en lumière une incohérence : "Santamaría scie la branche sur laquelle il est assis" en critiquant ceux qui ont mis la cuisine espagnole sur la carte mondiale. Pour lui, ces disputes distractent de l’essentiel.
Un faux débat ?
Le nutritionniste Jean-Michel Cohen, quant à lui, minimise l’importance de cette controverse. Selon lui, la cuisine moléculaire utilise des additifs qui, à l'heure actuelle, sont réglementés et souvent inoffensifs. Plutôt que de s'inquiéter de leur présence, il faudrait se focaliser sur l'impact que ces nouvelles tendances culinaires pourraient avoir sur les comportements alimentaires.
"Sur le plan nutritionnel, innover peut contribuer à renouveler l’intérêt des convives pour la cuisine. Un caviar de melon peut susciter plus d’appétit qu’un simple melon", conclut-il. La querelle entre tradition et modernité est loin d'être nouvelle, mais elle mérite d'être approfondie dans le contexte actuel de la gastronomie.
