Plongez dans l'univers du kakigori, cette délicieuse douceur japonaise qui attire les amateurs de sucreries chaque été. Deux experts de la pâtisserie japonaise partagent leur savoir-faire.
150 000 publications sur Instagram chaque été mettent en lumière le kakigori, un dessert japonais à base de glace râpée et de sirop de sucre. Ses variantes colorées séduisent non seulement les Japonais mais aussi un public grandissant en Europe. Chung-Leng Tran, cofondateur de l'Hexagone Café, et Romain Gaia, chef de la pâtisserie franco-nipponne Tomo, nous révèlent les arcanes de cette douce spécialité.
Le kakigori, qu'est-ce que c'est ?
Le terme japonais kakigori, qui peut aussi s'écrire kakigōri, se traduit par glace pilée. Cependant, cette spécialité se rapproche davantage de la glace râpée, souvent agrémentée de sirop, de lait concentré ou de purées de fruits. Remontant à l'époque Heian (794-1185), le kakigori se préparait avec des blocs de glace rapportés des montagnes. Aujourd'hui, il a évolué, devenant l'équivalent nippon de la crème glacée italienne. Romain Gaia souligne son omniprésence lors des matsuri, des festivals traditionnels qui célèbrent les ancêtres. En France, le kakigori fait timidement son apparition, avec des enseignes comme Tomo, Toraya et l'Hexagone Café l'intégrant à leur offre estivale.
L'art et la manière de bien râper la glace
La préparation du kakigori nécessite une texture spécifique, ni trop fine ni trop granuleuse. Les pâtissiers optent pour une eau faiblement minéralisée afin d'obtenir une glace bien lisse. Romain Gaia explique que le choix de l'eau est crucial : "Les minéraux ralentissent le refroidissement et affectent la consistance de la glace". Pour râper, une machine spécialisée est utilisée ; la précision du réglage détermine la finesse des copeaux. Les amateurs de kakigori peuvent investir dans ces machines, dont les prix varient entre 65 et 2 000 euros selon le modèle.
Une palette de saveurs : fraise, matcha et plus encore
Le kakigori est servi dans une coupe, accompagné de garnitures telles que des sirops, des purées de fruits ou des morceaux de gâteaux. Deux recettes traditionnelles émergent : la première, à base de lait concentré et de fraises, et la seconde, plus raffinée, avec du thé vert matcha et des pâtes d'azukis. Romain Gaia évoque la préparation ujikintoki, en hommage à Uji, célèbre pour son thé vert. Chez Tomo, un caramel de matcha sublime les boules de neige, tandis qu'à l'Hexagone Café, les coulis de saison sont à l'honneur. L'originalité du kakigori réside également dans l’usage de divers fruits japonais et même des préparations salées, comme le fromage. Toutefois, cette dernière option pourrait susciter des réticences ici en France.
(1) Hexagone Café, 121 rue du Château, 75014 Paris. Tél. : 01 43 22 54 61.
(2) Tomo, 11 Rue Chabanais, 75002 Paris. Tél. : 09 67 77 96 72.
(3) Toraya, 10 Rue Saint-Florentin, 75001 Paris. Tél. : 01 42 60 13 00.
