L’heure de la revanche a enfin sonné pour celui qui comptait pour du beurre (de cacao).
Tendre comme un souvenir d'enfance, le chocolat blanc peine à gagner en crédibilité. Mais comme dans tous les domaines, la mode évolue : l'engouement pour le chocolat brut pourrait bien laisser place à la douceur de cet outsider en confiserie.
Un chocolat controversé
Nombre de chocolatiers considèrent le chocolat blanc comme un imposteur. En effet, pour eux, il ne se classe pas vraiment parmi les chocolats puisqu'il est dépourvu de cacao solide. Pourtant, sa composition révèle qu'il contient au minimum 20 % de beurre de cacao, accompagné d'au moins 55 % de sucre et 14 % de lait en poudre. Jean-Paul Laillet, auteur d'un ouvrage dédié à ce chocolat, souligne que bien des amateurs se tournent vers lui, car ils préfèrent son goût plus léger à celui du chocolat noir, souvent trop puissant. Ses détracteurs arguent que son beurré est sans saveur et ennuyeux, mais cela ne l'empêche pas de gagner en popularité.
Les nuances du chocolat blanc
Qu'est-ce qui distingue un chocolat blanc d'un autre ? Olivier de Loisy, fondateur de la Chocolaterie de l'Opéra, répond que cela réside dans le dosage des ingrédients et l'origine du lait en poudre. Un lait de qualité peut conférer des arômes d'alpages ou des notes caramélisées, enrichissant ce chocolat en caractère. Par exemple, son chocolat Concerto, avec 32 % de beurre de cacao, a séduit de nombreux chefs renommés comme Philippe Conticini.
Il est également devenu un ingrédient prisé en pâtisserie. Les ventes du chocolat blanc à pâtisser de Nestlé, lancé en 2008, témoignent de cet intérêt croissant, devenant la troisième recette la plus populaire de la gamme. La montée des macarons a sans doute aidé, car le chocolat blanc se substitue parfaitement à la crème au beurre, tout en capturant subtilement les arômes d'épices et de fruits. Jean-Paul Laillet préconise d'y associer des saveurs comme le gingembre ou les fruits exotiques, gage de succès.
Une tendance en plein essor au Japon
Si la France reste prudente dans l'utilisation du chocolat blanc, le Japon, lui, l'adore. Les chocolatiers asiatiques l'exploitent brillamment, créant des ganaches innovantes au matcha ou à la rose. Cette approbation internationale justifie pourquoi le chocolat blanc est souvent la porte d'entrée vers l'univers du chocolat pour de nouveaux adeptes, rendant son parfum, bien que subtil, tout aussi captivant.
