Le sushi, mets de précision et d'équilibre, se savoure selon des codes qui préservent saveur et texture. En France, une habitude répandue — tremper le côté riz des nigiri dans la sauce soja — choque les experts et altère l'expérience. Éric Ticana, chef réputé et entraîneur de l'équipe de France de sushi, rappelle que cette mauvaise pratique rend le riz trop salé et friable. Jamy Gourmaud, connu pour ses explications pédagogiques, souligne que l'objectif est d'éviter que le soja domine le goût du poisson.
Un geste qui gâche la dégustation
Tremper le riz dans la sauce soja a deux effets indésirables : la sauce imbibe rapidement les grains et les rend salés, puis le riz se délite. La texture, essentielle au sushi, disparaît. Au-delà du goût, c'est donc la tenue même du nigiri qui est compromise — finement travaillé pour être saisi et consommé en une bouchée.
Les bonnes pratiques pour savourer un sushi
- Prenez le nigiri avec la main (doigts propres) ou avec des baguettes si vous préférez : les deux sont acceptés.
- Trempez légèrement le côté poisson dans la sauce soja, jamais le riz : ainsi, le soja relève le poisson sans envahir l'ensemble.
- Mangez le nigiri en une seule bouchée pour conserver l'équilibre entre poisson, riz et assaisonnements.
- N'ajoutez pas le gingembre sur le sushi : le gari sert à nettoyer le palais entre deux bouchées.
- Placez éventuellement une petite touche de wasabi entre le poisson et le riz plutôt que de mélanger le wasabi à la sauce soja, pratique souvent jugée peu élégante au Japon.
Autre précision utile : la « sauce soja sucrée » utilisée parfois en France n'est pas l'accompagnement habituel des nigiri. Certaines préparations — comme l'anguille grillée — sont effectivement laquées d'une sauce sucrée appelée tare, mais pour les nigiri classiques, on privilégie une sauce soja simple, et de préférence légère en sel pour ne pas masquer la fraîcheur du poisson.
Pourquoi l'équilibre est central
Au Japon, la dégustation de sushi repose sur l'harmonie des saveurs et la juste texture. Chaque geste, de la découpe du poisson à la cuisson du riz, vise cet équilibre. En respectant quelques règles simples, on préserve l'intention du chef et on profite pleinement des nuances du produit — sans risquer de voir son nigiri s'effondrer au premier plongeon dans la sauce.
