Prêt à déguster des huîtres fraîches ? Suivez les recommandations d'un ostréiculteur pour émerveiller vos invités à table.
Il est intéressant de savoir que l'huître fait partie des coquillages les plus appréciés des Français, grâce à son goût marin qui rappelle les rivages. Pourtant, beaucoup préfèrent se régaler au restaurant par crainte de ne pas savoir les préparer. Pour faciliter votre expérience culinaire, Laurent Chiron, ostréiculteur et président du groupement qualité des huîtres Marennes-Oléron, partage des conseils précieux. Il vous enseigne comment identifier une huître de qualité, la préparer crue ou cuite, et la conserver efficacement.
Différences entre huîtres plates et creuses
Selon l'expert, ces huîtres appartiennent à deux espèces distinctes vivant dans des eaux similaires. On les reconnait à leur forme : l'huître plate a un coquillage aplati, alors que l'huître creuse est caractérisée par un coquillage concave. Il souligne également que, gustativement, “l'huître plate offre un goût marin plus prononcé que l'huître creuse.”
Quand acheter des huîtres ?
Les huîtres sont soumises à une saisonnalité. Selon Laurent Chiron, “traditionnellement, elles étaient consommées de septembre à avril. Aujourd'hui, elles sont disponibles toute l'année, surtout durant les fêtes.” La saison idéale s'étend de septembre à mai. L'expert ajoute : “Les huîtres se reproduisent de mai à août. À cette époque, elles peuvent être laiteuses, c'est-à-dire qu'elles contiennent leur semence.”
Comment reconnaître des huîtres de qualité ?
Pour établir si une huître est bonne, plusieurs critères entrent en jeu. L'ostréiculteur précise que “ces critères varient selon l'espèce et la zone de production.” Toutefois, certaines règles générales subsistent. Une huître de qualité doit être fermée et lorsque vous l'ouvrez, elle doit comporter un peu d'eau à l'intérieur. Si elle est sèche, c'est mauvais signe.
Préparation optimale des huîtres
Laurent Chiron insiste sur le fait que “l'huître est un animal qui doit être consommé vivant.” Évitez de les cuire pour préserver leur saveur. Pour un goût intense, ajoutez un filet de citron et un peu de poivre ou proposez-les avec vinaigre et échalote ciselée. En cas de cuisson, “retirez-les de leur coquille, blanchissez-les et servez-les avec une sauce,” conseille-t-il, tout en mettant en garde contre les longues cuissons qui peuvent altérer leur goût.
Conservation adéquate des huîtres
Après ouverture, la conservation des huîtres est essentielle. L'ostréiculteur recommande “de poser les coquilles vers le bas sur un plat.” Cela aide à conserver leur eau et à les maintenir en vie. “Si elles se dessèchent, elles deviennent immangeables. Enveloppez le plat d’un film alimentaire et placez-le dans le réfrigérateur, dans le bac à légumes, à une température de 5°C à 15°C,” souligne-t-il. Dans ces conditions, les huîtres peuvent être consommées jusqu'à dix jours après ouverture.
