Daniel Rose, le chef du Spring, continue de nous régaler et pense aussi à ceux qui oublient de réserver.
Début juillet, la communauté des gastronomes parisiens s'est mobilisée : Spring rouvrait après une année de transformation. Pour marquer cette période, Daniel Rose a lancé la Spring Cantine, un bar à vins où les convives peuvent déguster sans réservation des petites assiettes créatives issues des produits frais du marché. Right on!
L'ancienne salle, intime et accueillant seulement seize couverts, a laissé place à un espace plus spacieux. Avec presque dix places supplémentaires, le nouveau Spring se situe dans le 1er arrondissement. La décoration moderne, conçue par Paola Chauvigny, met en valeur le charme des vieux murs en pierre. Ici, l'ambiance chaleureuse invite à la convivialité, tout en offrant une cuisine ouverte, emblématique du style américain de Daniel Rose, un chef de 33 ans originaire de Chicago.
Les choix de Daniel Rose
Lefigaro.fr/madame. – Pourquoi avoir fermé en août 2009 alors que tout fonctionnait à merveille ?
Daniel Rose. – C'était le bon moment. J'étais en train de réfléchir à cet endroit depuis deux ans, et il était temps de passer à la suite.
Qu'avez-vous conservé de l'ancien Spring ?
Les clients apprécient le côté spontané et l'interaction directe avec la cuisine. Nous avons donc conservé ces éléments, tout en ayant maintenant plus d'espace et une équipe de cuisine élargie, ce qui me laisse plus de temps en salle.
Le succès est déjà au rendez-vous ?
Apparemment, oui ! Dès le premier jour, les réservations sont arrivées rapidement, et beaucoup reviennent dès le lendemain après leur première visite. Nous essayons parfois de faire un deuxième service en fonction des disponibilités, mais notre objectif n'est pas de devenir une grande machine.
Et pour répondre à la forte demande ?
J'ai donc aménagé un espace au sous-sol pour le bar à vins où l'on peut venir sans réserver et découvrir de petites portions qui changent selon les produits de saison.
Une cuisine authentique
Faites-vous toujours vos courses en scooter ?
Malheureusement, quelqu'un l'a subtilisé. Mais j'ai appris à connaître mes fournisseurs et à choisir les meilleurs produits, ce qui rend ma cuisine plus précise.
Le menu est-il toujours basé sur des produits frais ?
Absolument. Chaque soir, je concocte le menu en fonction de la qualité des ingrédients disponibles. Par exemple, je prévois des tomates confites, mais si elles ne sont pas parfaites, je choisis autre chose. Mon approche est avant tout guidée par l'envie et l'expérience de mes visiteurs.
Ressentez-vous parfois des erreurs en cuisine ?
Oui, je me souviens d'un dîner de Saint-Valentin avec des plats décalés ! Mais maintenant que j’ai une équipe autour de moi, j'ai plus de retours externes, ce qui aide à éviter les faux pas.
Avez-vous d'autres projets en tête pour l'avenir ?
Je suis surtout concentré sur ce que l'avenir réserve à Spring. Je réfléchis à la taille et à la nature de mes projets futurs en fonction de ce que j'apprends ici.
Spring, 6, rue Bailleul, 75001 Paris. Tél. : 01 45 96 05 72. www.springparis.fr
Ouvert le midi du mercredi au samedi, le soir du mardi au samedi.
Menu midi : 23 € ; menu soir (6 plats) : 64 €.
