ENTRETIEN.- Le chef de La Table de l’Orangerie, au Château de Fonscolombe en Provence, partage son expérience sur l'obtention de l'étoile Michelin, un aboutissement de son parcours coloré et riche en enseignements.
Huit mois ont suffi à Marc Fontanne pour obtenir une étoile au Guide Michelin pour son restaurant, la Table de l’Orangerie, situé à Le Puy-Sainte-Réparade, en Provence. La reconnaissance est tombée le 18 mars 2024 à Tours, célébrant sa vision culinaire axée sur des produits de qualité, une leçon tirée de son enfance. Retour sur l'ascension de ce fils d'agriculteurs originaire de la Loire.
Les racines d'une passion
Madame Figaro.- Comment votre parcours vous a conduit au métier de cuisinier ?
Marc Fontanne.- Élevé dans une ferme, j'ai côtoyé des cultures variées et une grande diversité d'animaux. Ma mère était une cuisinière passionnée, et enfant, j'ai appris à chérir les saveurs authentiques. J'ai vite réalisé l'importance de la qualité des ingrédients, une philosophie que mon père respectait en pratiquant l'agriculture biologique depuis les années 1990. Ce cadre familial a profondément influencé mon désir de devenir cuisinier. Je me souviens d’affirmer, enfant, vouloir être chef étoilé dans un Relais & Château. Aujourd'hui, je suis heureux d'avoir atteint cet objectif.
Un parcours jalonné d'expériences
Les expériences professionnelles :
Après avoir obtenu mon CAP-BEP, j'ai poursuivi une mention en pâtisserie auprès du MOF Gilles Etéocle au restaurant La Poularde, à Montrond-les-Bains, où j'ai débuté ma passion pour la gastronomie. En 2008, j'ai eu la chance de travailler avec Yannick Franck au Château Saint-Martin à Vence, où nous avons décroché deux étoiles. Mon parcours a continué au sein de plusieurs établissements, toujours guidé par l'excellence. Après des périodes d'apprentissage précieuses, j'ai pris mon premier poste de chef au Prieuré Baumanière, où j'ai su conserver l'étoile Michelin.
La perte de l'étoile :
La perte d'une étoile est un moment douloureux qui suscite une remise en question personnelle et professionnelle. Ce défi m'a permis de renforcer ma détermination. Cette introspection m'a donné des forces pour avancer et affiner mes compétences.
Un objectif à atteindre
Perspectives à La Table de l’Orangerie :
En arrivant au Château de Fonscolombe, j'ai été directement mis au défi d’obtenir une étoile à court terme. C'était un impératif pour moi. J'ai restructuré ma cuisine tout en cherchant à créer une harmonie entre les produits, l'équipe et l'environnement. C'est ce qui a permis la reconnaissance par le Guide Michelin.
La réception de l'étoile :
Quand le Michelin m'a appelé pour m'inviter à la cérémonie, une vague d'émotions m'a envahie. Recevoir l’étoile a été un événement inoubliable qui a marqué non seulement ma carrière, mais aussi la reconnaissance de l'équipe derrière moi.
La pression quotidienne :
Travailler avec des chefs aguerris m'a appris à gérer la pression. Fixer des objectifs clairs aide à naviguer dans le stress quotidien sans se laisser submerger. Mon engagement est total, que ce soit pour améliorer le service ou affiner ma cuisine. Je reste ouvert à de futures étoiles, tout en restant concentré sur l’essentiel : progresser sans reculer.
La Table de l’Orangerie, Château de Fonscolombe, route de Saint-Canadet, 13610 Le Puy-Sainte-Réparade. Tél.: 04.42.21.13.13.
