Le terme « légumes oubliés » vous est sûrement familier, car ces variétés reprennent peu à peu une place sur nos marchés. Le cerfeuil tubéreux, le panais et le rutabaga figurent parmi ces légumes anciens, de nouveau plébiscités par une clientèle désireuse de varier son alimentation. Autrefois associés aux pénuries de guerre, ces légumes retrouvent leur place grâce à des chefs audacieux qui souhaitent nous reconnecter à notre héritage culinaire.
Voici un aperçu de cinq légumes oubliés qui méritent d'être redécouverts.
Cinq légumes que vous devez connaître
1. Le crosne
Le crosne, également connu sous le nom de crosne du Japon, est originaire du Moyen-Orient. Cultivé pour ses tubercules comestibles, il a été introduit en France à la fin du XIXe siècle. Son aspect, caractérisé par des tubercules blancs nacrés de 3 à 8 cm, évoque des chenilles boursouflées.
Il est peu calorique (75 kcal pour 100g) mais riche en protéines, glucides (16 g/100g) et minéraux tels que le potassium. Il contient également de la stachyose, un glucide qui peut provoquer des gaz en cas de consommation excessive.
Préparation des crosnes
Les crosnes se nettoient avec du gros sel et sont souvent cuisinés en soupes ou gratins. Leur oxydation rapide nécessite une consommation rapide.
2. Le cerfeuil tubéreux
Ce légume racine, à l'apparence de petite toupie beige-grisâtre, est prisé pour sa chair au goût sucré de châtaigne. Toutefois, attention : ses feuilles sont toxiques.
Riche en minéraux (calcium, potassium) et en vitamines, le cerfeuil tubéreux est diurétique. Il se conserve au réfrigérateur une semaine environ.
Comment l'utiliser en cuisine
Crue, râpée ou cuite en gratin ou chips, sa cuisson doit être maîtrisée pour préserver sa saveur.
3. Le rutabaga
Résultat de l'hybridation entre un chou-frisé et un navet, ce légume d'origine suédoise a souffert d'une réputation peu flatteuse. Sa forme allongée, avec des nuances jaune, rose ou violette, cache des bienfaits nutritionnels importants.
Le rutabaga est riche en vitamine C et en minéraux. Malheureusement, sa cuisson détruit une grande portion des vitamines.
Cuisiner le rutabaga
Il se consomme cru ou cuit, en purée, soupe ou gratin, avec un temps de cuisson plus long que pour le navet.
4. Le panais
Similaire à la carotte, le panais revient en force sur nos tables. Sa couleur blanc-crème brillante et sa forme nette sont des signes de qualité.
Riche en eau et en minéraux, il est également porteur d'antioxydants en cours d'étude pour leurs propriétés protectrices anti-cancer.
Idées de recettes avec le panais
Il se prête bien à divers plats : purées, gratins ou soupes.
5. Le topinambour
Ce tubercule, proche du tournesol, a connu une résurgence après une longue période d'oubli. Contrairement aux pommes de terre, il contient de l'inuline, bénéfique pour les diabétiques.
Riche en fibres et vitamines, le topinambour peut se consommer cru ou cuit.
D'autres légumes anciens à explorer
Les légumes anciens sont souvent des variétés plus rustiques et savoureuses. Citons :
- L'arrowche : un légume-feuille proche de l’épinard.
- La moutarde des Allemands : moins connue aujourd'hui.
- La poire de terre : un tubercule d'hiver.
- La gesse tubéreuse : au goût de noix.
- Le cardon : un autre légume-feuille ancien.
Ces légumes offrent diversité et bienfaits nutritionnels. Les redécouvrir, c'est renouer avec notre patrimoine culinaire.
Méthodes de cuisson des légumes anciens
Pour cuisiner les légumes anciens, plusieurs méthodes s'offrent à vous :
- Cuisson à l'eau : Plongez dans de l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté.
- Cuisson à la vapeur : Préserve les nutriments, idéal avec un cuiseur à vapeur.
- Cuisson au four : Pour les variétés de chair ferme, ajoutez de l'huile et rôtissez.
Les légumes anciens se prêtent à de nombreuses recettes : soupes, gratins, ou simplement rôtis. N'hésitez pas à les assaisonner pour rehausser leur goût. Ces trésors du passé améliorent non seulement vos plats, mais aussi votre santé. Alors, prêts à les intégrer dans votre cuisine ?
