Alors que les restaurants sont contraints de fermer, Madame Figaro part à la rencontre des chefs emblématiques. Aujourd'hui, focus sur Arnaud Donckele, chef 3 étoiles de La Vague d'or à Saint-Tropez.
Reconnu pour sa passion et son amour du terroir, Arnaud Donckele est bien plus qu'un chef : c'est un véritable poète des saveurs. À travers ses plats, il exprime une sensibilité singulière, rappelant la beauté de la nature. Cette période de confinement lui permet d'affiner sa pratique et d'explorer sa créativité.
Le parcours d'un chef étoilé
Originaire de Rouen et élevé à Mantes-la-Jolie, où sa famille tenait une charcuterie, Arnaud Donckele découvre le monde de la gastronomie dès son jeune âge. À 21 ans, il entre sous l'égide de Michel Guérard avant d'élargir son apprentissage auprès d'Alain Ducasse et au prestigieux Lasserre à Paris. En 2004, il prend les rênes de La Vague d'or, y décrochant sa troisième étoile en 2013 à seulement 35 ans.
Réflexions et pratiques culinaires durant le confinement
Comment vivez-vous cette atmosphère singulière ?
Arnaud Donckele : "Le confinement nous oblige à une introspection. J'ai choisi de rester à Paris, même si la nature me manque. Ce temps en famille est précieux ; je cuisine souvent avec mes garçons. Nous préparons des plats simples ensemble, ce qui crée des souvenirs."
Que suggérez-vous en matière de cuisine simple pendant cette période ?
"Des recettes épurées sont idéales. Par exemple, des carottes cuites lentement avec des échalotes révèlent des saveurs surprenantes. La simplicité a beaucoup à offrir, surtout en ces temps incertains."
Une idée de recette à préparer avec des produits de base ?
"Pourquoi ne pas essayer des carottes à l'orange ? Il suffit de les faire cuire avec des échalotes, un peu d'huile d'olive et un jus d'orange. Un plat riche en saveurs, qui apporte chaleur et réconfort."
Recette de confinement : tarte chèvre et petits pois
Ingrédients
Pour la pâte : 120 gr de farine, 2 gr de levure, 60 gr d'eau, 1 gr de sel, 5 gr de sarriette, 1 cs d'huile d'olive.
Pour la crème de chèvre : 80 gr de chèvre frais, 80 gr de crème double, 1 cs d'huile d'olive, 1 jus de citron, 10 gr de sarriette, 10 gr de menthe, sel, poivre.
Pour les petits pois : 250 gr de petits pois frais, 1 cs de jus de citron, 3 cs d'huile d'olive, 2 cs de citron confit, 10 gr de menthe ciselée, sel, poivre.
Préparation
Pâte : Mélangez la farine, le sel, la levure, l'eau et la sarriette. Ajoutez l'huile en pétrissant. Abaissez la pâte au plus fin et foncez deux moules individuels. Cuisez au four à 180° pendant 10 minutes.
Crème : Dans un bol, incorporez le chèvre frais, la crème, le jus de citron, la sarriette et la menthe. Salez et poivrez selon vos goûts.
Petits pois : Écossez les petits pois et blanchissez-les 2 minutes s'ils sont frais. Répartissez la crème de chèvre dans les tartelettes, ajoutez les petits pois, saupoudrez de sarriette et servez tiède.
