Emmanuel Renaut, ambassadeur de la maison Maille, vous invite à réaliser cette recette délicieuse, alliant tendreté du mignon de porc et parfums délicats des pommes de terre grenaille.
Ingrédients pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min - Temps de cuisson : 1h15
Ingrédients nécessaires :
- Mignon de porc : 1 filet de porc, sel, poivre
- Sauce Mondeuse :
- 2 échalotes
- 100g de champignons de Paris
- 2 carottes
- 200ml de Porto
- 200ml de vin rouge "Mondeuse" ou équivalent
- 300g de fond de veau
- Accompagnement de pommes de terre :
- 300g de pommes de terre grenaille
- 2 gousses d’ail
- 75g de beurre
- 150 g de champignons (de préférence des cèpes)
- Sel, poivre
- Sabayon moutarde :
- 2 œufs
- 2 jaunes d’œuf
- 100g de beurre frais
- 160g de beurre clarifié
- 40g de moutarde Maille Verjus et Pointe de Miel
- Sel
Préparation du mignon de porc
Commencez par dénuder le filet de porc. Assaisonnez-le généreusement avec du sel et du poivre, puis enveloppez-le dans du film alimentaire pour former un joli roulé. Réservez-le au frais.
Préparation de la sauce Mondeuse
Pelez et émincez les échalotes, les champignons et les carottes. Dans une cocotte, faites suer le tout avec un peu de beurre avant de déglacer avec le Porto. Laissez réduire jusqu'à quasiment sec, puis ajoutez le vin rouge. Réduisez de moitié, puis incorporez le fond de veau. Laissez mijoter pendant une heure, en rectifiant l’assaisonnement, puis filtrez la sauce.
Préparation des pommes de terre et du sabayon
Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée. Une fois cuites, coupez-les en deux et faites revenir des champignons en dés dans une poêle. Dans une autre poêle, faites dorer les pommes de terre avec une gousse d'ail coupée en deux, puis incorporez les champignons et assaisonnez à votre goût.
Pour le sabayon, faites fondre les beurres dans une casserole. Dans un récipient, battez les œufs et jaunes d’œufs, puis incorporez le mélange de beurres fondus. Ajoutez la moutarde et un peu de sel. Placez le tout dans un siphon à crème et ajoutez deux cartouches de gaz, en maintenant chaud au bain-marie.
Enfin, faites cuire le filet de porc pendant 10 minutes dans un mélange d'huile et de beurre.
Dressage et présentation
Coupez le filet en quatre portions et disposez-les dans chaque assiette avec les pommes de terre. Nappez de sauce Mondeuse et ajoutez une cuillerée de sabayon moutarde. Votre plat est prêt à être dégusté.
