Vous avez sûrement déjà dégusté cette délicieuse galette de pommes de terre, mais savoir la préparer à la perfection est un art ! Philippe Etchebest partage avec vous secrets et astuces pour réaliser des pommes paillasson d’une croustillante incomparable.
Connaissez-vous les pommes paillasson ? Cette spécialité lyonnaise, proche de la crique stéphanoise ou du rostï suisse, se présente comme une galette de pommes de terre râpées, cuite à la poêle. La recette semble simple, mais pour des pommes paillasson dorées et croustillantes, quelques secrets essentiels sont à connaître. Suivez le guide du chef Etchebest pour réussir à coup sûr cette préparation gourmande.
Ingrédients pour réaliser des pommes paillasson
Pour concocter ce plat savoureux pour 4 personnes, le chef recommande d’utiliser des pommes de terre de la variété Bintje, reconnues pour leur tenue à la cuisson.
- 800 g de pommes de terre Bintje
- 6 branches de persil frais + quelques feuilles pour la décoration
- 5 pincées de sel
- 2 pincées de piment d’Espelette en poudre
- 90 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre
Étapes de préparation des pommes paillasson
Pour une meilleure efficacité, une mandoline sera idéale pour râper vos pommes de terre, mais un couteau fera aussi l’affaire.
- Commencez par éplucher les pommes de terre, puis plongez-les dans un saladier d’eau froide.
- Râpez les pommes de terre égouttées en fines lamelles à l’aide de la mandoline ou d’un couteau. Placez-les dans un torchon propre sans les rincer pour conserver l’amidon, indispensable pour une bonne tenue à la cuisson.
- Assaisonnez les pommes de terre râpées avec le sel, le piment d’Espelette et le persil haché. Mélangez soigneusement.
- Chauffez une poêle à feu vif avec de l’huile neutre. Étalez les pommes de terre dans la poêle et laissez-les bien saisir avant de réduire le feu.
- Découpez le beurre en petits morceaux et répartissez-les sur les bords de la poêle. Cette étape permet au beurre de fondre doucement, apportant saveur et caramélisation sans coller. C’est le secret pour une galette parfaitement dorée !
- Agitez légèrement la poêle pour décoller les bords de la galette, puis faites-la glisser sur une assiette pour la retourner. Continuez la cuisson à feu moyen jusqu’à une coloration parfaite des deux côtés.
Une fois la galette bien dorée, servez-la avec une pincée de fleur de sel et quelques feuilles de persil frais pour une touche de fraîcheur.
