Si vous êtes un amateur de glaces, vous vous êtes sûrement déjà posé la question : comment faire la différence entre une glace artisanale et une industrielle ? David Wesmaël, Meilleur Ouvrier de France glacier, partage ses conseils pour repérer facilement ces délices.
Une étude de Harris Interactive révèle que 80 % des Français consomment des glaces au moins une fois par an, et 55 % en savourent chaque semaine pendant l'été. Mais parmi les nombreux glaciers, comment déceler une véritable création artisanale ? Voici les clés pour éviter les pièges.
L'appellation
De nombreux artisans se réclament de l'artisanat, mais ce n'est pas aussi simple. Selon David Wesmaël, le droit d'utiliser le terme "artisan" est attribué à ceux ayant un CAP de glacier. Cependant, il est fréquent que des enseignes exploitent cette appellation sans véritable fabrication sur place. En France, près de 95 % des glaces vendues dans les stations balnéaires pendant l'été proviennent de groupes industriels, souvent à base de matières chimiques. Pour faire un choix éclairé, il existe des labels comme "Glace Artisanale de France" qui certifient les artisans fabriquant leurs glaces sur place, bien qu'il soit important de se renseigner davantage.
L'aspect
Examinez la vitrine ! Une gamme de parfums trop étendue peut être un indice de production industrielle, souligne David Wesmaël. Peu de glaciers artisanaux peuvent gérer efficacement un large éventail de saveurs. Une gamme restreinte est souvent synonyme d'une fabrication locale.
La couleur est également révélatrice : des teintes flashy indiquent souvent des colorants artificiels. Prenez par exemple la glace pistache, qui doit présenter une nuance naturelle plutôt que fluo. Les artisans qui utilisent des ingrédients de qualité n'ont pas besoin d'idéaliser la couleur pour séduire les consommateurs.
La texture et le goût
La texture d'une glace artisanale doit être onctueuse. Une bonne vitrine maintenue à la bonne température permet d'obtenir une consistance adéquate. Les artisans visent un foisonnement de 20 à 35 %, tandis que les industriels peuvent atteindre 50 à 80 %, rendant le goût altéré.
Lors de la dégustation, une vraie glace artisanale doit offrir une explosion de saveurs naturelles dès la première cuillère. Si vous ne parvenez pas à identifier les saveurs, c'est un signe d'alerte. Un grand artisan se fera un plaisir de vous faire goûter ses créations pour vous orienter. C'est une expérience garantie sans artifices, et si le glacier semble hésiter sur les saveurs, c'est peut-être un signe à prendre en compte.
